揚州菜中有一道既普通而又高級的菜那就是“大煮乾絲”。說其普通，因為它的主料採用的是豆腐乾；謂其高級，乃是因為它製作精細，風味獨特。
“大煮於絲”又名“雞汁乾絲”或“雞火乾絲”。這道菜的刀丁與火候要求特別嚴格。首先得將約1厘米厚的特製的豆腐乾片成24張均勻的薄片，然後再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肋肝、腰花。筍片等輔料，加雞湯、調料燒制而成。燒時先用武火，最後用文火稍炯片刻，方能人味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等（配料隨季節而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇）。這道菜色彩鮮艷，於絲綿軟，配菜香嫩，風味十分佳美。
“大煮乾絲”所以做得如此佳美，是由於繼承傳統的緣故。我國人民食用豆腐製品的歷史是頗為悠久的。據傳，淮南王時就發明豆腐了。及至宋代，已出現了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”（五味拌豆腐條）等豆腐名菜。而以豆腐乾為主料的名菜，更多見於明清。在清代，揚州鹽商、官僚、文人云集，茶社應運而生，相互競爭。就這樣，揚州廚師創製出了“加料乾絲”。清人惺庵居士有一首《望江南》詞寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚”。這詞簡直是一幅風俗畫 描繪了當時的食客一邊抽菸‘喝酒．吃餚肉．一面吃“加料乾絲”的情景。應當說，昔日的“加料乾絲”正是今日揚州“大煮乾絲”的前身，只不過如今做得更精緻罷了。
說起此菜的來歷，據說與清乾皇帝下江南相關。乾隆曾到揚州，揚州的地方官員為接聖駕，便聘請許多名廚為乾隆制菜。其中有一個名叫“九絲湯”，是取用豆腐乾放火腿絲、加雞湯燴制其味鮮美，特別是乾絲切得細，經過雞湯燴煮後吸引了各種鮮味，吃口別致鮮美，於是揚州煮乾絲就盛名全國。後來就不再稱“九絲湯”了，都以煮乾絲代替，用雞絲、火腿絲加乾絲製作稱“雞火乾絲”，用蝦仁製作的稱“蝦仁乾絲”等，許多國外來賓品嘗後讚不絕口，稱它為“東亞名餚”。
除“大煮乾絲”外，揚州還有一種大眾化的“燙乾絲”。是將乾絲用沸水多次浸泡後，擠乾人盤，澆以麻醬油，撒上開洋（蝦米仁）、嫩薑絲而成的，也非常爽口。
由於“大煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚州富春茶社或富春花園茶社進餐的顧客，每每要點上一客“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗一客乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魁力了。