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走進位於上海南京西路南匯路上的茶宴館，映入眼帘的，是一排綠瓦頂、紅立柱、花窗格的仿古軒廊；花窗外，懸掛著一排大紅色的小宮燈；軒廊下，橫著一排紅色櫃檯，上邊陳列著各色名茶和精巧的茶具；包房裡懸掛著名人書法、國畫；展覽室內擺著幾百種各式奇石、蘇州刺繡。這裡的女服務員身著青花大襟短衫和寬寬的青花褲；每隻餐桌檯布或椅子周邊的圍裙亦是一色的青花布……茶宴館裡的一景一物既蘊含著明清時期簡潔典雅的風格，又有著濃郁純樸的江南鄉情，茶香和著江南絲竹聲令人耳目一新，心境悠然，未品香茗就有幾分心醉。 沖茶，小姐一番介紹擺弄後，透明的玻璃杯中一根根翠綠帶嫩黃色的茶芽竟全部筆直筆直地豎立著，就像剛從地里鑽出的一根根小竹筍。再往下，一道道菜餚不用醬油，不用味素，全都是用各色茶葉、茶粉做成的，柳浪聞鶯、雷峰夕照、蘇堤春曉、花港觀魚、童子敬觀音、御扇茶香骨……色香味俱全，因為太美，一桌人竟不忍心下筷…… “龍井蝦仁”讓外國友人著迷 70年代，一位外國貴賓來華訪問，我國政府招待他喝龍井茶，那次在杭州西湖“樓外樓”用餐，服務員端上一道中國著名傳統茶菜———龍井蝦仁！那隻青瓷茶盤中，其鮮碧之色和玉白之色交相映襯，既有西湖龍井鮮葉那種色、香、味、形四者兼備之美，更有杭州內河蝦仁的嫩色之美和鮮腴之美，兩者交揉在一起，形成了杭州名餚中的最佳一絕！這位貴賓鑑賞之後，欣喜不已，迭迭讚許道：“OK！OK！非常感謝你們的如此盛宴！” 劉秋萍是中國茶菜的繼承和開拓者。她的父親是老茶人。在父親的影響下，她自幼就愛喝茶。她到西雙版納插隊落戶，雲南的大葉茶泡出的醇而濃的茶水，成為勞動一天精疲力盡後最好的飲料。偶而讀到一本有關茶的書，她想不到在茶這片可愛的綠葉背後，竟有如此深厚廣闊的文化內涵。從此，凡是有關茶的書她都找來讀，並深深地銘記在腦海里。1979年返滬，她被分配到一家飲食店工作。從洗碗、切菜開始，先做服務員，再做副經理、經理。八十年代的上海餐飲業重新紅火，在大街小巷，尤其是乍浦路、黃河路等飯館集中的地段，用五光十色的霓虹燈點綴著不夜城的星空。生猛海鮮、山珍野味、重慶火鍋乃至各種各樣大排檔的油煙和喧囂，取代了曾享有世界聲譽的海派餐飲業的特色。深受茶文化底蘊薰陶的劉秋萍思考著：這能代表中國飲食文化的主流嗎？為什麼不能以茶文化的底蘊在繼承傳統的基礎上創造出富有新特色的茶菜，使之既增加菜餚的健康營養含量，又兼有高層次文化品味的享受？她決心從自己管理的飯店開始這一探索。許多好心人奉勸她：你經營的飯店已很有起色了，別冒砸鍋失敗的風險吧！劉秋萍斬釘截鐵地回答：“如果失敗了，我從此退出飲食業！” 抱著破釜沉舟的決心，劉秋萍開始了茶菜的創作。可以借鑑的茶菜菜譜基本沒有，她只能一點點摸索，自然也伴隨著一次次失敗，不是沒有了茶的翠綠，就是只留下茶的苦味，一道菜有時要試上幾十次，終於，她摸到了竅門，找到了配製茶菜的規律，在吸收本幫菜、廣幫菜、川幫菜、潮州菜特色的前提下，創新烹製出各式茶菜。如今已有烏龍茶菜系、綠茶菜系、紅茶菜系共100多個品種，成為上海餐飲業公認的獨樹一幟的茶菜館。 1999年6月，中國茶道專業委員會成立與中國茶道學術研討會期間，在北京國宗茶道館，劉秋萍為出席會議的茶界同仁做了一桌精美、豐盛的茶宴。 秋萍繪聲繪色地為大家講解每一道菜是用什麼原料、什麼方法製作的，這道菜的訣竅在哪裡？如“紅茶牛肉”是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其他佐料燒制，一則是去其腥味，二則是使牛肉變得鮮嫩，不會嵌入牙縫，牛肉入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉香味溢滿口中。“蘇堤春曉”，主料是冬瓜、花椰菜、火腿片、青菜、豆腐等，將冬瓜先在綠茶水裡煮開，使冬瓜色澤變成白中透綠，後用高湯煨。這道菜的特殊在於不加味素，食其自然的菜鮮和茶香。雷峰夕照”，則以胡蘿蔔雕成雷峰塔，塔底以草蝦圍之，茶汁加水、加鹽後，將草蝦燙熟，入口鮮香而無腥味。童子敬觀音，粗看不過是一隻童子雞，其實是用烏龍茶的湯汁浸泡12小時才成，怪不得吃進口裡覺得清香四溢…… |