（一）光雞起肉方法
1、用刀沿脊背劃破脊背皮，再翻轉過來讓雞腹朝天，左手握腿，在大腿彎處劃開皮肉，切至大腿骨的接合處，將腿的刀口向背部反折，使腿骨脫臼，然後用刀割斷脫臼處的筋，再用刀壓住雞身，左手用力扯下大腿，腹背上的一層肉，也隨大腿肉被扯下。用同法扯下另一隻腿。
2、雞背向上，用刀劃開左翅根部至骨的接合處，並切斷筋，用刀壓住雞身扯下翅，與之相連的雞脯肉也同時被扯下。用同法扯下另一翅膀。在雞胸處剔下雞小脯肉。
3、在扯下的大腿彎里側，沿腿骨劃開一條縫，並將縫口割開。再用刀輕剁腿骨的關節，使骨節脫開。左手拿住小腿骨，右手用刀刃壓住脫開的骨頭，左手向左一拉，使大腿骨分離開來。再在小腿骨關節輕剁一刀，使雞爪骨與小腿骨脫離。用同法處理另一隻腿。
光雞起肉還有其他多種方法。鴨起肉也與此類似。
（二）全雞起骨方法
潮菜“糯米酥雞”和“荷包雞”都必須脫去全部雞骨，保持完整雞形，在雞的腹腔內填進有關原料，因此必須掌握全雞起骨的加工技術。其方法是：
1、首先在雞的頸部開一個口，切斷頸骨，再將頸皮慢慢翻轉，使頸皮與頸骨分離，直至肩部，翻下頸皮，斬斷頸骨。
2、在頸肩處劃一刀口，連皮帶肉慢慢下剝，用小刀將肉與筋骨剝離，至兩膀骨的關節露出後，將連線關節的筋割斷，使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出。
3、把雞胸朝上，用力按壓隆起的雞胸部，繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。背皮緊貼背脊骨，用小刀輕輕割離皮肉，再行翻剝。
4、翻剝至雞的腿部，雞胸朝上，兩手將兩雞腿向背部翻，使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋割斷後繼續翻剝。
5、翻剝至肛門處時，把尾尖骨割斷，（雞尾連在雞肉上）使雞肉脫離腔骨，再割斷大腸，洗淨後翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再將雞皮翻轉朝外，骨骼脫出，雞貌仍留。
全鴨起骨方法與此相同。