澱粉法：將肉片(絲)切好後，加入適量的乾澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
啤酒法：將肉片(絲)用啤酒加乾澱粉調糊掛漿，炒出的肉片(絲)鮮嫩爽口，風味尤佳。
雞蛋清法：在肉片(絲)中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒。可使肉質鮮嫩滑潤。
食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油(花生油、豆油)拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩不膩。
白醋法：爆炒腰花時，先在腰花中加適量白醋和水，浸醃30分鐘，腰花會自然脹發，成菜後無血水，清白脆嫩。
鹽水法：可用高濃度的食鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質尤為爽嫩。
芥末法：煮老牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。
蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使軟嫩。