蝦從背部切開易入味

在蝦背把殼剪開，較易入味，不用剝去殼。此菜別有風味，有蒜茸惹味，也有牛油和淡奶的香味。剝去蝦身也是為易於入味。留回蝦頭、蝦尾的殼使蝦形態美觀，而且蝦頭的膏很香，所以把蝦頭留下。如蝦大隻，可以每隻切開2或3件；中蝦就要原只，但要剪開背部的殼，煮時蝦殼張開蝦肉便易入味。開水中放入檸檬灼蝦，能令蝦肉爽，又可除腥。