鑑別鮮雞、鴨蛋的質量有以下六種方法。
一看：好蛋的外殼新鮮，有一層白霜。如果是頭照白蛋（孵過兩三天沒有受精的蛋）外殼發亮，氣孔大；霉蛋（由於雨淋或受潮而霉變的蛋）的外殼有灰黑色斑點。臭蛋的外殼發烏。
二摸：新鮮蛋拿在手裡發沉，有壓手的感覺。白蛋光滑，份量較輕。黑貼蛋和霉蛋外殼發澀。
三聽：將三個蛋拿在手裡相互輕碰（俗稱抖蛋）。好蛋發出的聲音實，似碰擊磚頭聲，空頭大的有洞聲，裂紋蛋有“啪啪”聲，貼皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子聲。
四照：利用日光燈或燈光進行照看。好蛋透亮，臭蛋發黑，散黃蛋似雲彩。紅貼皮局部發紅，黑貼皮局部發黑，瀉黃蛋模糊不清，熱傷蛋的蛋黃膨脹，氣室較大。
五聞：新鮮雞蛋無異味，新鮮鴨蛋有蛋腥氣，如蛋殼有霉氣，或臭氣的是霉蛋或壞蛋，有汽油，農藥等異味的是污染蛋。
六水試：將蛋輕輕放入清水中，沉到水底的蛋是好蛋，半沉半浮的是陳蛋，浮於水面的是變質的蛋。