菜餚的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。
加熱前的調味： 也叫基本調味，就是某些菜餚在烹製前，先用調味品將菜餚原料醃浸，餵制一段時間，使味道滲透肌里，初步解除原料中的一些異味。
烹製中的調味： 是決定一個菜餚正式口味的決定性調味階段。其做法是：但菜餚下鍋或下勺以後，按照菜餚的口味要求，在適當時機，恰當的假如各種調味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜餚的調味，都需經過這個階段。
加熱後的調味： 是輔助性調味，是菜餚調味的最後階段，就是當菜餚快要成熟時，嘗嘗味道是否適口，進行一次找口和提鮮，以補助調味的不足。有些菜餚需要在加熱後進行調味，如炸制和熟拌菜餚，就是這樣。