菜餚中醋和澱粉的使用

１、菜餚上漿加澱粉要適量：

滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲, 都需用澱粉掛漿。但澱粉的用量要適當。澱粉過多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好；澱粉過少, 又起不了掛漿的作用。

一般來說, 按50克主料加5克澱粉的比例掛漿, 就可以使菜餚鮮嫩味美。

２、菜餚放醋的講究：

凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋在菜餚上香味更加醇厚濃郁。