有酸味的菜餚，千萬不要放味素，如糖醋魚、糖醋排骨等。因為味素呈鹼性，如果酸性菜加入鹼性的味素，這在化學上呈中和反應，即生成鹽和水，並且還會使一盤好端端的菜餚走了味。
那么鹼性食物中是否可加呢？實踐證明，味素在鹼性食物中其谷氨酸二鈉，同樣也會失去鮮味。因此，味素宜放於不明顯呈酸、鹼性的食物中。放味素還要注意菜餚的鹹淡程度。如果太鹹，鹽中的鈉離子掩蓋了酸鈉，吃不出鮮味；如果太淡，味素鮮味“吊”不出來。
最後還要注意溫度。味素的溶解度在攝氏85 度。低於這個溫度，味素結構尚未分解，而高於這個溫度也不宜放味素，否則無鮮味。