人們日常的用油，主要是烹飪用油。這類油多為大宗，分植物油脂和動物油脂兩大類。 在植物油類中，營養和健康價值較高的是橄欖油。據科學調查發現，地中海國家人長壽者較多，心血管病發病率低。希臘人每人每年食用橄欖油13千克，心臟病發病率較低。橄欖油被認為是“迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂”。國內市售橄欖油不多，但一些研究說，米糖油、玉米油、小麥油、某油、芝麻油、花生油、大豆油等，也多食不飽和脂肪酸，是補充脂肪的較好食物。
動物油中，國人最容易得到的是豬油。豬油中含有過多的飽和脂肪，也含有能夠降血脂、防止膽固醇堆積的花生四烯酸，這些作用卻是植物油所起不到的。肥肉中的雙碳多烯酸為長鏈不飽和脂肪酸，與人體神經系統及大腦組織生長發育息息相關。其中還有一種能延長壽命的特殊脂蛋白，有預防血管疾病和高血壓的作用。但食用肥肉又意味著攝入飽和脂肪。要克服這一弊病，重要的在於飪得法。烹飪得法的肥肉是一種長壽食品。有專家通過化驗發現，豬肉經過漫火煮1小時-2小時，其中的飽和脂肪酸減少30%-50%，不飽和脂肪酸成倍增加。