炒菜和煲湯時，適當放些味素，可以提高鮮味。但是，有的人不論煲什麼湯、炒什麼菜都要放味素，這就沒必要了。下列一些菜餚就不宜放味素：用高湯煮製的菜。高湯本來就具有一種見鮮味，而且味素的鮮味又與高湯的鮮味不同。如果用高湯烹子烹製的菜加入味素，反而會把高湯的鮮味掩蓋，使菜的味道不倫不類，還不如不放味素好吃。酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜，烹製時不宜放味素。因為，味素在酸性溶液中不宜溶解，而且酸性越強，溶解度越低，酸味菜放入味素，不會獲得應有的效果。有雞或海鮮燉的菜雞或海鮮有較強的鮮味，再加味素是浪費，並不能起到什麼作用。