團粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營養成分是碳水化合物，蛋白質、膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質。團粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用團粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，並可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉中還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。
每餐20克左右。過量食用澱粉，會形成高的脂肪和熱量，因此肥胖者不宜多食。勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易附著在原料上。勾芡應在菜餚九成熟時進行，過早會使鹵汗發焦，過遲菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
優質團粉白淨有光澤，粉粒細勻，而水沖調後，熟漿稠厚，微有透明。團粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應注意防潮、防霉、防異味。