味素，又名谷氨酸鈉，它不但沒毒，還有一定營養作用，但使用不當，不僅失味，且對人體有害，因此使用味素應注意以下五點：
（1）注意投放的溫度。味素在120度的高溫下會變成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味和營養，還有毒性，因此炸制食品，急火快炒時，不宜使用，投入味素的適宜溫度為70~80度，此時鮮味最濃。
（2）注意投放時間。最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中加入。醃煨菜時不要使用味素。
（3）注意適量，不必每天必用，每菜必用，以防止對其產生依賴性。聯合國糧農組織及聯合國食品增加劑專家委員會規定，每天允許攝取量（食物中原有除外）為每公斤體重為120毫克，即50公斤體重的人每天允許使用6克。
（4）3個月內的嬰兒食品中不宜使用味素。
（5）味素在低溫下不顯鮮味，在涼拌菜時應使用七八十度熱水將味素溶解後再倒入菜中，切不可向撒鹽那樣撒入味素，這樣味素不溶化，不顯味，食用後還易引起消化不良症狀。