牡丹蝦仁


牡丹蝦仁

配料：

明蝦肉400克，青魚肉150克，罐頭竹筍100克，火腿3克，雞蛋清75克，料酒25克，細乾澱粉35克，精鹽6克，味素2.5克，豆油1.5公斤（實耗100克），芝麻油10克，蔥姜水15克

特色：

潔白光亮，美觀大方，鮮香滑嫩

菜系：

hanguo

操作：

1、將青魚肉去皮骨，洗淨，放在潔淨的砧墩上，用雙刀輕輕地剁成極為細膩的泥茸，放入瓷碗內，加入10克料酒、2.5克精鹽、1克味素、25克雞蛋清、少許蔥姜水及少許清水，用3根竹筷用力向一個方向攪拌，一直攪拌至細膩上勁時為好，待用
2、再將魚茸用手擠成大小均勻的魚丸6個（約25克1個），待用
3、把竹筍頂刀切成圓形的薄片，用鑷子夾信筍片，一片片地插入魚圓中，做成牡丹花形，把火腿切成末，點綴在花的中心，上蒸鍋，用旺火蒸5分鐘，保溫，待用。
4、將明蝦肉洗淨，控乾水，放在砧墩上，用刀片去外層蝦肉（留作它用）。然後，將蝦肉改成丁，放入瓷盆中，加入50克雞蛋渥、3.5克精鹽、細乾澱粉，拌勻上漿
5、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋後，加入豆油，燒至四成熱時，倒入蝦仁，用手勺輕輕滑散，滑至蝦仁變成乳白色時，倒入漏勺內，控油
6、炒鍋上火，倒入蝦仁、15克料酒、1.5克味素和芝麻油，急速炒勻，出鍋，放入大圓盤中間，再將蒸好的牡丹筍，圍於蝦仁四周，即可。