紅燒牛頭


紅燒牛頭

配料：

牛頭1個，母雞1隻，干貝50克，火腿500克，鮮蘑菇50克，油菜心500克，大蔥50克，生薑25克，精鹽30克，糖色25克，料酒25克，芝麻油25克，豆油50克，味素5克。

特色：

色澤紅亮，汁濃味厚，質糯不粘。

菜系：

hanguo

操作：

1、先把牛角鋸去，整個放在火上燒焦皮面，用刀颳去焦面，看是否燒到毛根，再繼續燒刮，至燒盡毛根為止（燒時要先燒頂部，尤其要注意，不要把皮燒裂）。燒刮後放在水內泡軟，再刮盡焦面，整個放在鍋內煮到能去骨（拆時要保持牛頭皮肉整齊，不可弄碎），拆骨後放在水內再清刮一遍，修去邊沿不潔和碎料部位。
2、牛舌剝去表皮，把頭肉和舌部都切成長6厘米、寬3厘米的長方形，用開水加蔥、姜、料酒，將牛頭和牛舌煮兩三遍，每煮一遍都用涼水沖洗，然後用涼水泡上。
3、炎腿用熱鹼水刷洗乾淨，改成塊；干貝洗淨泥沙；鮮蘑菇洗淨，去蒂；油菜心去根，削去薄膜皮，抽筋剖成四瓣；母雞開膛去五臟，洗淨，剁成塊。
4、將菜心和母雞分別用開水煮透，撈出，用涼水沖洗乾淨。
5、用煮鍋盛清水，下入雞、火腿、干貝、鮮蘑、蔥段、姜塊，燒開撇盡浮沫，煮成湯後，過羅去渣，撈出雞、火腿原料，另作它用。
6、炒鍋燒熱，放入豆油，燒熱，加入蔥段、薑末煸炒，隨時倒入煮好的雞湯、鹽、糖色（調呈淺紅色）、料酒、牛頭肉、牛舌嘗好口味，燒開撇盡沫，裝入煮鍋內，用中火到牛頭肉已爛透汁濃時，取出牛頭肉整齊地碼在盤中，再把汁收濃，放入味素、芝麻油，拌勻，澆在牛頭上，同時用好湯把菜心燒好，圍在盤四周，即可。