老漿麵條

漿麵條兒又稱漿飯,和不翻湯、雜燴菜、牛肉湯一樣,是洛陽獨有的風味小吃,特別是土生土長的“老洛陽”對漿麵條兒更是情有獨鍾。
漿麵條兒在洛陽歷史悠久,婦孺皆如。“老洛陽”家家會做。但滋味是否悠長,味道是否純正,就看各自手藝啦。
漿麵條兒主要材料是漿汁。而漿又分綠豆漿和黑豆漿兩種,其中綠豆漿最佳。乳白色為上乘。過去洛陽“漿坊”不少,是有名的是老城。順城西街王氏漿坊。該漿坊歷時三代,頗有年頭。其汁稠味美價廉,老城人常常光顧其家。漿汁不宜太酸,酸則倒牙,不宜太淡。淡則無味。據說清朝末年洛陽一窮戶人家,將撿來的綠豆磨成豆漿,隔了數日,發現豆漿發餿變酸,倒了捨不得,遂胡亂丟些菜葉,熬成糊狀,一吃味道鮮美,後來家家效仿。舊社會洛陽窮人多,一般人家買不起麵粉。常常以菜代面。花個三五分錢上街舀兩瓢酸漿,回家做漿飯。切少許蘿蔔絲或白菜葉下鍋,待漿起沫後勾點麵粉,稠稠的,謂之“挑漿飯”。若再下點小米,謂之“漿米氣兒”。每到飯時,滿院飄香。孩子們聞到漿味兒,興奮異常。三碗兩碗,風捲殘雲。若此時家中來客,漿飯招待,那比請他吃大魚大肉還過癮。當然一般小康之家做漿麵條兒講究了:白麵條、芹菜、大綠豆、(或油炸花生米),再佐以韭菜花或辣椒油,綠白紅酸得辣,生生能把人的饞蟲給勾了去,“剩漿麵條兒”是漿飯中的上呂,民諺云:“漿飯熱三遍,拿肉都不換”可見其魅力。
做漿飯時,千萬不可讓漿汁溢出鍋,成為“粉漿”,那樣就不好吃了。正確的做法應該是:漿在火上時,先在鍋里滴幾滴香油,待漿汁鼓起時,用筷子將漿末打下去,繼而下面放菜。或下面後另將菜炒熟下鍋即可。現在人配以肉絲,其味如何,不得而知。漿麵條不宜連續吃,吃多了也易上火。
又聞漿麵條兒如今已被國家評為中華名小吃之一。筆者痴想,若將其作為品牌打出國外。意義豈不更大?