荷葉肉
[主料輔料]
熟麵筋
.250克鮮荷葉 3張
大米
100克八角末 .0.2克
桂皮末
0.2克味素 2.5克
薑末
.1克白湯 250克
醬油
100克芝麻油 500克
白糖
.25克(約耗100克)
甜麵醬
5克
〔烹製方法〕
1.大米淘淨,磨成米粉,炒鍋上微火,炒成焦黃色。熟麵筋切成長6厘米、寬0.6厘米、厚3.5厘米的條,黃口條,擠乾水分,放入醬油60克中拌勻浸醃,然後取出略擠,脫去部分水分,入熱油中炸成淺黃色。 2.炒勺入芝麻油25克,燒至七成熱,下入薑末炸出香味,再下醬油40克、白糖25克、味素2.5克、白湯和麵筋條。待燒開後。移在微火上火靠透,倒在碗中,摻入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜麵醬、芝麻油25克拌勻,上展蒸透取出。
3.鮮荷葉去蒂洗淨,用刀在每張荷葉中間劃一十字,分成四塊,再用開水燙洗一下。每塊荷葉(綠面朝下)包一條麵筋,碼在盤中,上展蒸約20分鐘取出,原包擺在盤內即成。
〔工藝關鍵〕火靠麵筋條,要基本澥乾水分,再裹米粉和調料,用荷葉包嚴,旺火氣足,蒸20分鐘即成。
〔風味特點〕此品為北京風味素菜。以熟麵筋為主料,切條再經炸、火靠入味,伴以炒好的大米粉,蒸後以荷葉包之再蒸製而成。與葷菜荷葉肉形似,質地綿軟,有炒米粉和鮮荷葉的香味。