素肉鬆

〔主料輔料〕

豆腐衣 1張味素 .1克

鹽 2克

〔烹製方法〕

1.豆腐衣包以濕布，放置10分鐘，豆腐衣即可回軟，攤開後用布揩淨表面的髒物。然後用刀切成極細的絲。絲的長短，一般偏長一些為好。鹽和味素加開水少許化開。

2.炒鍋上火，加抽300克，燒至五成熱，將豆腐衣絲抖散著放入，油炸約10秒種，見油麵漸趨平靜，即撈出，攤放盤中。乘熱灑上鹽水。

〔工藝關鍵〕

1.豆腐衣不可灑水使之還軟，過濕之後難以切絲。

2.切絲應越細越好，切絲的刀要快而薄，切出的絲要勻。 3.油炸最見功力，油要略寬，油溫不能過高，下料後要抖散，才能炸得透。見油麵稍靜，馬上撈出，否則就可能枯焦。 4.炸好後要瀝乾油。灑鹽水要細而勻，灑入的水不能多，多則易爛。豆腐衣灑上水後，一方面得到了鮮鹹味，另一方面正好使腐衣絲的脆度減弱，變得柔軟，口感更似肉鬆。

〔風味特點〕

1.松類菜餚有許多，如肉鬆、魚鬆、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。松的概念凡是將原料處理成細小形狀，經加熱使之脫水，成品質地柔軟，外觀蓬鬆。從烹調來說，它屬於冷菜製作中的脫水類，脫水方法主要有油炸和煸炒兩種。素肉鬆是用豆腐衣切成極細的絲，放油中炸，使之脫水變脆變松，外觀形似肉鬆而得名。也屬乾素菜葷制的菜例。 2.色澤米黃，蓬鬆綿軟，味道鮮鹹。可直接食用，也可用作其他菜餚的圍邊。