五香醬肉[圖]

五香醬肉蘇州五香醬肉亦稱蘇州臘肉,歷史悠久,在北宋時期就已生產,至今已有五六百年的歷史。1981年被評為商業部優質產品。

原料配方:原料肉100千克,醬油3千克,紹興酒3千克,精鹽6~7千克,桔皮150克,八角茴香200克,蔥2千克,生薑200克,白砂糖1千克,硝酸鈉50克

製作方法:
1.取塊:採用皮薄肉嫩,肥膘不超過2厘米,帶皮的肋部肉為原料。先刮淨皮毛,清除血污,割去奶頭,切成每塊10×16厘米,重0.8千克的長方塊,並在每塊上劃成8~12條刀口,以便吸收鹽分。

2.醃製:將鹽和硝的水溶液撒在肉塊上,並在肉塊表面擦鹽,然後置於木桶中,經5~6小時後再放入鹽滷缸中醃製。醃製時間視環境氣溫而定。室溫20℃醃製12小時可,若30℃以上只需4~5小時,冬季氣溫低,醃製作1~2天才能醃透。

3.醬制:醃好的肉坯瀝乾滷水。鍋內先燒開水,再投入香料、輔料,然後將肉坯下鍋,旺火煮製,加入紹酒、醬油後,再改小火燜2小時,待皮色呈麥稈黃色時,在出鍋前30分鐘加入糖。出鍋時逐塊擺在盤裡,皮朝上,趁熱將肋骨拔出,保持形狀美觀,冷卻後即為成品。

產品特點:皮色金黃,瘦肉略紅,肥膘潔白,肥而不膩,鮮美醇香。