老熟的葡萄掛在枯藤上，儘管有細網保護，亦免不了風霜剝落和鳥兒偷襲。好不容易等到寒流到臨，氣溫降到攝氏負八度或以下，果內水份都冰凍，糖份比重約為每公升250克，匆匆挑燈冒寒去收采，儘快榨汁釀製，冰酒的風味與別不同。
鎮國之寶話冰酒
加拿大酒區在緯度五十度外，屬於marginal（邊緣）地區，較為適應的白葡萄並不太值錢。自從WalterHainle冰酒的技術和資料帶回來，跟著本地的冰酒陸續出名。一九九七年，加國的冰酒在高品質的國際評選中，贏取總共二十五個大獎和金牌。於是由不值錢的白葡萄製成的冰酒，頓成加拿大鎮國之寶。
冰酒的內容
冰酒的酒精濃度較低，香甜而不似石本酒那般濃烈。由於出自白酒，故帶白酒性質之所有花香芳香。葡萄過熱，自有熟果的氣味，而果糖也轉化成蜜糖香。
果酸是白酒的靈魂，冰酒亦不例外，既能調節內在平衡，也是持久耐藏的本錢，而辨別冰酒的優美亦以此為關鍵。冰酒凍至攝氏五度最好味，可沾以水果，可配甜品、藍芝士，中式如乳豬燒肉、燒味、金錢雞等蜜餞燒烤更佳。
分辨真假
使用科學鑑證如Flamespectrophotometer，得出呆板的數據，辨別真假略有幫助。但風味全靠口感，卻需要點自信。之外，惟有信賴有公信力的卑斯酒質控制VQA制度。
最佳冰酒
冰酒品種首推Riesling為名貴，我個人推薦九六Jackson-TriggsProp.GrandRes.RieslingIcewine，其九七年也很好。其他如SumacRidge、Quails''Gate、MissionHill、Inniskillin、GehringerBros.和TinhornGreek的都不錯，老牌如Hainle，還有率先打開國際信譽的Summerhill，只是價錢特別貴。其他PinotBlanc和Vidal等次雜品種，間中亦有佳作。