一、麵點的始源
麵點，即正餐以外的小份量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的麵點，包括主食、小吃、點心和糕點；狹義的麵點，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從麵點演變規律看，是先有主食、小吃、後有點心、糕點；從主食進化到麵點，需要一段發展過程。
我國主食出現很早。“古人”或“新人”學會用火，在薄石板上烤食野生植物籽實的時候，就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡陋，但它已具有麵食的某些屬性。經過幾十萬年摸索，到了新石器時期，先民能夠將舂去（麥夫）皮的整粒穀物烤、爆、煮、蒸、製成比較香美的飯、粥、羹、糗（穀物熬熟後晾乾搗粉），這又是主食的完善和發展了。屈家嶺文化遺址，發現一口口徑876厘米，高344厘米，容量6250立方厘米的陶鍋，經考證，這是5000——4600年前煮米飯的器具，一鍋可供50人吃。由此可見，那時的主食製作已是相當技術的。不過，在商代和商代以前，主食品種仍較單調，在公元前21世紀問世的甲骨文中，目前尚未發現有關精細麵食——麵點的文字，所以如此，是當時物質技術條件還不能滿足麵點生產的基本要求。
進入西周，由於農來生產的發展，則提供了較前充裕的原料（如五穀、五畜、五菜、五果、五味之類）；由於手工業生產的進步，則提供了製作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專門從事廚務勞動的奴隸，早期麵點始在宮廷中誕生。
根據目前的史料，西周到戰國早期的麵點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米。可整粒煮，可破碎蒸，還可製成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介於糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精製。它的品種有“面”（爆熟磨碎的大麥）、“糜”（米粉與肉醬煮糊）、“餌”（蒸糕或蒸餅）、“（飠侯）糧”（行軍的乾糧）、“蜜餌”（加蜜的粉餅）、“酏食”（酒發酵餅）、“糝食”（米粉加肉丁制餅油煎）、“（米巨）（米女）”（蜜與米粉和成環狀煎熟）、“淳熬”（肉醬油澆大米飯）、“淳母”（肉醬油澆黍米飯）以及“芳糗”、“糗餌”、“粉粥”、“糕糜”等。
二、麵點工藝的銳變
進入秦漢魏晉南北朝，由於植物油問世，出現了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發酵法和酒粥發酵法，再中上“胡餅”工藝的引進，麵點工藝發展發生銳變，形成中國麵點發展史上的第一個高潮，標誌主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區別明顯。二是廣泛使用發酵工藝和模具成型，品種多達數十，風味各不相同。三是麵條已系列，多為片狀、條狀或環狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發酵品、乳製品、蛋製品、果製品和蓮蓉點心，造型也較前講究。
漢魏六朝麵點的興盛反映在兩個方面。
第一，記述麵點的古書較多。擇其要者便有史游的《急就篇》、楊雄的《方言》、劉熙的《釋名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物紀原》以及《後漢書》、《晉書》、《齊書》、《荊楚歲時記》等。其中，賈思勰的《齊民要術》系統介紹了白餅、粉餅等20餘種麵點的製作方法，首開食經詳載麵點譜的先例；束皙的《餅賦》是我國第一篇謳歌麵點的文學作品，裡面描繪了豚耳、狗舌、薄壯、牢丸等10餘個品種，將它們的色、香、味、形、介紹得淋漓盡致。
第二、花色品種豐富，有“胡餅（近似燒餅）”、“蒸餅”（最早的饅頭）、“湯餅（水煮揪面片）”、“截餅”（牛羊奶調和麵團炸成）、“春餅（現代春卷的前身）”、“索餅”（較粗的濕麵條）、“髓餅（用骨髓、油脂、麵粉制的爐餅）”、“環餅”（類似麻花）、“面起餅（酸漿發酵）”、“酒溲餅（酒粥發酵）”、“雞子餅（添雞蛋調製）”、“豚皮餅（先烙後煮）”、“蓬餌（早期蓮子糕）”、“棗（米備）（早期果餡蒸糕）”、“切面粥（麵團製成棋子狀蒸熟，澆肉湯食）”、“粽子（用濃草木灰汁煮）”、“（米壹）（糯米和蜂蜜、棗子、粟子混勻，外包蘆葉蒸食）”以及“糕”、“金餅”、“劍帶”、“案成”、“粲”、“餛”、“水引”等。
三、麵點製作的精細化
隋唐五代宋金元時期，是中國麵點全大發展的新階段，有五個鮮明的特色。
第一，麵點製作技術大幅度提高，麵團，餡心、澆頭、成型和熟制方法都多樣化了。在麵團方面，發酵麵團有酵汁發酵、酒酵發酵、酵面發酵、對鹼酵子發酵四種；水調麵團有冷水和面、沸水燙兩種；油酥面協和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋麵團等。在餡心方面，配製出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在澆頭方面，葷素並用，有澆在面上的，有和於麵團和中的。出現甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可擀、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法並用，還有石子饃、竹筒板等古法。
第二，出現規模較大的麵點作坊和麵食店。象隋唐的長安，長興坊賣（飠畢）（飠羅），輔興坊賣胡餅，頒政坊賣餛飩，勝業坊賣蒸糕，專業化傾向明顯，出現麵點名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春餅能照見字影，餛飩湯可以磨黑。發展到宋代，汴京和臨安都有專業餅店數十家，有的一家便有20多個爐子，甚至50多個爐子。
第三，花色品種空前豐富。改進的品種有100多餘種，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿麻、寬焦之類；創新的品種有面（飠追）、薄脆、餃子、角子、河漏、水團、麻團、月餅、元宵、撥魚、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等，其中，百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當精緻。
第四、節日點心、筵席點心和食療點心受到重視。節日點心方面，除了漢魏六朝已有的春餅、粽子、重陽糕外，又增添二月十五的涅盤兜、重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅、臘日的萱草面。筵席的點心方面，一是多，二是小巧，象宋皇壽筵中便有雙下駝峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡餅、太平（飠畢）（飠羅）等10餘款；而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙20等多品。食療點心多載入醫籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子湯和生薑末餛飩等50餘種。
第五，少數民族麵點傳播快，中外麵點進行交流。這時，契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子，回回的哈兒尾、女真的高麗粟糕等都在中原流傳；同時中國麵點東傳日本、西傳義大利，東南亞的婆羅門輕高面和西域的搭納等也傳入中國，飲市場相當活躍。
四、麵點體系的形成。
中國麵點發展到明清，出現了第三個高潮。其表現一是製作工藝的深化。不僅出現質地優異的“飛面”和澄粉，發酵方法與油酥麵團完善，發明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達30餘種，並採用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴充花色（象麵條就推出抻面、刀削麵、五香面、八珍面、伊府麵、擔擔麵、油潑麵、鵝面、魚面等40多個花色），相繼載入各種筆記或食譜；另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風味獨領風騷（如金陵薄皮包、淮揚三丁包、蘇杭湯糰、閩粵土筍等凍、湘鄂豆腐乾、馬蜀紅油水餃、雲貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯糰、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、京津狗不現包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內蒙哈達餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節令點心定型和筵席的點心的規範化。在節令點心中，幾乎二十四節，節節有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同；在筵席點心中，祭筵有供點，婚筵有喜點，壽筵有壽點，茶果席有茶占，滿漢全席有套點，東南西北，各成章法；特別是在民族酒筵中，民族點心五光十色，風情濃郁。
在這種情勢下，中國麵點體系初步形成。麵點有京式、蘇式、廣式三大流派；小吃有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支；點心有北京宮廷御點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、上海南翔花點、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節點、滿族敬神供點、蒙古氈房奶點、藏胞標花酥點等著名的系列，百花齊放，五彩紛呈。
五、麵點生產的革新
辛亥革命之後，由於世界食品科技迅猛發展，飲潮流不斷變化，以手工方式生產的中國傳統麵點面臨著挑戰。為了在競爭中圖強，麵點生產工藝努力革新。首先是注意選用新型原料，如咖啡、蛋片、乾酪、煉乳、奶油、糖漿以及各處潤色劑、加香劑、膨鬆劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，提高麵團和餡料的質量，其次是近照營養衛生要求調整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質；大力開發健美麵點、滋補麵點、食療麵點和特殊工種的營養麵點。第三是積極使用現代機具（如原料處理機具、成型機具、熟成機具、包裝機具等），改善成品的外觀與內質，減輕勞動強度，提高生產效率。第四是開展科學研究，培訓技術人材，出版麵點書刊，活躍做到配方科學化、營養合理化、生產機械化、風味民族化、儲存包裝化和食用方便化。這樣，麵點在飲食中的地位和作用更為突出，愈來愈受到廣大民眾的歡迎。