川菜風波：在京被指“不川”
“品種又少又不正宗，吃川菜還是去四川吧”，“誰說北京川菜不正宗？這種觀點是錯誤的”！最近，在北京有關川菜的話題一直沸沸揚揚。記者本周對京城的多家川菜館做了一番探訪——
背景
川菜進京被指“不川”
日前，國內某入口網站在財經頻道推出《調查：川菜是否已經沒落了？》，該調查一出，便引起廣大網友的廣泛關注。而此前，某網站於6月7日貼出一篇名為《誰毀了我們的川菜？》的文章，開帖當天點擊率突破5000，回帖100多個。
無獨有偶。前年，北京某媒體也曾因刊發一篇名為《給口味醇厚的川菜唱反調》的文章引發紛爭。該文章被新華網以《給川菜唱反調川菜口味醇厚你還敢吃嗎？》為題轉載，在網上引起軒然大波，數萬名網民參與討論，所有的問題都指向“川菜是否逐漸喪失了廣泛的民眾基礎”？就在前兩天，北京某報的記者對北京川菜餐飲市場進行了調查暗訪，其結果也不容樂觀。文中亮出觀點：京城川菜“不川”，有點變味……
現狀
京城川菜多數求變
北京的川菜館為數眾多，具體數據已經很難統計。來自中國烹飪協會的統計數據表明，目前北京約有餐飲企業27000多家，其中至少80%經營川菜或以川菜為主打菜品。
“對於北京的川菜不正宗且品種少這一說法，我持相反的觀點。”中國烹飪協會副秘書長邊疆說。邊疆認為，評价川菜是否正宗本身就缺乏具體的評判標準。況且，川菜並不是以辣為首位，其精髓就在於靈活多變，用大眾化的原料及多樣的烹飪方式製作出多種多樣的美味，也就是所謂的“一菜一格，百菜百味”。而滲透力極強的川菜在北京的品種並不少，在保持了烹飪方式、調味原則的基礎上，川菜結合其他菜式、菜系都可以創新。多年來在四川封閉的氣候、環境、人文的條件下形成的川菜同樣需要與時俱進，也需要入鄉隨俗，使之符合北京消費者的需要。
推薦
改良中品味傳統
早些年，川菜派系分為兩種，一種是川派，一種是渝派，而渝派川菜以火鍋為主。但如今，京城的川菜在無形中形成了新的格局。據業內人士介紹，目前北京的川菜館已經有了區分，一派以堅持製作傳統川菜為主，依據北京市場的情況，對於菜的口味及配料稍加改良，姑且稱之為經典派川菜；另一派則在傳統川菜的基礎上融入多種菜系的特點，將傳統菜品加以創新，可以稱其為創新派川菜。
創新派
■推薦餐館
俏江南
店內裝修頗為時尚，每家店的裝修風格不盡相同，在濃郁古樸的中國文化氣息中不失現代感。其獨創的許多招牌菜頗受消費者青睞。比如和傳統的川菜蒜泥白肉有些相似的晾衣白肉，其形式非常奇特，筷子粗細的不鏽鋼晾衣竿上整齊地晾著白肉，旁邊再放上一小碟勾兌好的味汁，非常精緻且富有情趣。推薦品嘗：泡椒鳳爪、江石滾肥牛、晾衣白肉、石烹豆花。
麻辣誘惑
雖以麻辣為名，卻不單純以辣取勝，川菜多有創新，就餐環境不錯。推薦品嘗：農家土豆泥、盆盆蝦、饞嘴蛙、川北涼粉。
經典派
經典派的川菜館其實有很多相似的地方，比如店堂的裝修、布置均帶著川味兒；服務員的衣著也有著四川特色，他們大多來自四川；菜品的傳統度相當高，許多鮮見的經典川菜都能品嘗到。
■推薦餐館
眉州東坡酒樓
其創始人經過多年磨練和潛心鑽研,練就了過硬的烹飪技術,在繼承東坡飲食文化方面做了大量的整理、研製和創新工作，形成了一套以東坡文化為底蘊的眉州東坡川菜。比如，江團獅子頭、牛肉豆花、紅湯丸子、東坡肘子等。餐館一層一般都設有眉州小吃，非常值得一嘗。
巴國布衣
有一系列以川菜、巴菜係為特色的菜品。其中以四川和重慶的四面山、金佛山、大巴山等地的山菌、蘿蔔乾、酸蘿蔔、時令野菜等原料為主的風味菜品最具特色。
川菜應講究營養搭配
俏江南餐飲有限公司執行總裁安勇俏江南雖是新派川菜，但菜品的調料、選材都要求原汁原味，只是在改良傳統川菜的基礎上採用不同的“表達形式”。對於營養問題，川菜館可以增加菜品可選擇的食材，同時搭配也要更全面。
而對於餐館的員工來說，也有義務引導就餐的消費者，根據他們的需要對價位、口味及營養方面做均衡的搭配。
眉州東坡餐飲集團常務副總郭曉東川菜不像粵菜那樣門檻高，因此的確有些小的川菜館脫離了川菜的本質。但北京的川菜館整體情況很不錯，川菜來到北京因為地理環境、氣候條件的差異，肯定要有所改良。
就目前來說，川菜餐飲企業越來越關注川菜的營養問題，比如脂肪含量問題，熱量問題。眉州東坡就開發出了一道江團獅子頭，把別家用豬肉做成的獅子頭改成魚回魚肉，這樣不僅降低了這道菜的脂肪含量，口感也更獨特。川菜館就應該根據不同消費群體的需要開發出綜合、全面的菜品。 本報記者王玥
■與食俱進
愛辣愛生活
■《第一消費》評論員偶小然
時下最火的菜系莫過於川菜了，但目前川菜受攻擊的因素太多，比如說回收油、回收湯、用化學藥品發制火鍋食品等，加上一些小餐館的不良做法，敗壞了川菜的聲譽……這裡，我很想為京城的川菜正正名。
曾經，我也以為只有“夠辣才能夠川”，但事實並非如此。我們這些以辣為先的食客並沒能體會到川菜真正的精妙之處。川菜講究“五味調和”、“以味為本”，共有24種味道分為三大類。第一類就是大家熟知的麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、酸辣味等；第二類則是辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味等；第三類則是鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味等。其博大精深就在於用料獨特，製作方法的多樣化，而不是辣味的輕重與否。在我看來，熱愛川菜的人，其實是真正領略生活妙處的人。
對於傳統派的川菜愛好者來說，去四川飯店嘗嘗老字號的麻婆豆腐，那味道依然難忘。而對於新派川菜的推崇者來說，俏江南不可不去。俏江南的新派川菜名震京城，其掌門人定是熱愛生活的人，也是將川菜的精妙之處領略到極致的大家。他們所做的，不過就是將川菜做得更時尚、更高檔、更好看更好吃，你敢說你吃的晾衣白肉不是正宗的川菜么？
我打賭，真正愛川菜的人才能體會，也才能享受川菜的開放與包容。
不要只吃辣，嘗遍24種味道才好。麻辣味重，適合口重的人吃，和戀人大吵一架之後一人獨享一份辣辣的水煮魚，來自食道的刺激和魚肉的鮮美令你迅速地忘記之前所有的不快樂。辛香味纏綿回味，適合雙重性格的人吃。苦夏沒有胃口，加班顛三倒四，來份辛香味的川菜比如芥末鴨掌，小小地調節一下麻木的味覺。鹹鮮味醇厚，豉汁味、茄汁味入口即爽，適合跟朋友們分享……
愛過方知情重，吃過方知辣濃。
愛川菜愛到底，沒有什麼不可以。
■食之有道
川菜味型速讀
川菜素有“一菜一格，百菜百味”之譽。川菜調味的主要特點是多樣化，即人們常說的“百菜百味”，但同時又突出酸、辣、麻等主味。川菜的特別之處在於巧用兩種或兩種以上的單一調味品調製成互有差異各具特色的複合型調味品。
家常味型：以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調製而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特點是鹹鮮微辣。
怪味味型：以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、糖、蒜、香油、味素等調料調製而成，集眾味於一體。
麻辣味型：以辣椒、花椒、鹽、味素、料酒調製而成，香辣鹹鮮，回味略甜，多用於冷熱菜，如宮保雞丁、宮保腰花、燒拌冬筍等。
煙香味型：以稻草、柏枝、茶葉、樟葉等為熏制材料，熏制肉類菜餚，鹹鮮醇濃、香味獨特。
川菜打擂：創新PK經典
在川菜大行其道的今天，想在京城找家吃川菜的地兒簡直易如反掌。但如果真要找一家環境雅致，菜品有特色、用料又考究的川菜館，恐怕還真得好好琢磨琢磨。本期《華夏時報》的美食偵察隊的狗仔們就找了這么兩處川菜館——四川飯店和蜀地傳說。前者主推的菜品重經典、重地道；後者主推的菜品則重改良、重創新。但是，有一點是兩者共同的，那就是，味道好極了！
創新派 代表
蜀地傳說
人均消費：40元左右泊車情況：良好蜀地傳說是當紅影視明星任泉開的，在上海已開了四五家，名氣頗大。這一次，隊員們闖進的是蜀地傳說在藍島大廈附近的分店。環境雅致時尚自不用說，餐桌旁清一色的擺著舒適的沙發椅。服務員們的衣著也很特別，統一穿著清爽又休閒的格子短袖衫，讓許多食客甫一進門就不由自主地感到放鬆。
本期美食偵察隊隊員們試吃了蜀地傳說點單率較高的幾道菜——香辣蟹、小炒豆乾、泡椒牛柳、蜀地寸骨、烤羊腿和大拌菜。
菜品上齊，店家介紹說，隊員們此次試吃的幾款菜品雖然在別家餐館也可以吃到，但在這裡，每道菜都極具“說頭”。以香辣蟹為例，裡面有他們獨家配製的醬包，味道更加鮮、嫩、辣，同時用香香的土豆、脆脆的藕等蔬菜做輔料，更滿足了白領女性的健康需要。
除了做法上有改良，吃法上也有創新，烤羊腿的蘸料為番茄醬，配料為酸黃瓜條，這個小小的改動，贏得不少回頭客。
試吃隊員
姜蕊：攝影師
姚小明：自由職業者
張為：媒體從業者
隊員推薦：香辣蟹
隊員評價：不僅蟹肉香嫩，輔料也很入味，鍋里的藕、土豆、筍等蔬菜，又滑又辣，口感相當不錯。別的餐館辣味很沖（鼻），這裡的味道，比較適合怕吃得太辣的北京人吃。
隊員推薦：泡椒牛柳隊員評價：泡椒牛柳的肉很嫩，據介紹是精心醃製過的，口味上雖然較辣，但很爽口。
隊員推薦：蜀地寸骨隊員評價：寸骨的用料很講究，這道菜的五根寸骨大小都一樣，而且色澤、外觀甚至連錫紙包的骨頭形狀都是相同的，這個細節令人產生好感。外焦里嫩，好像外皮用蜂蜜處理過，有股甜味，但不重，降低了油膩感。羊腿的肉很鮮，用番茄醬做蘸料很有創意，很提味。
經典派 代表
四川飯店恭王府店
人均消費：80元左右
泊車情況：良好四川飯店是在周恩來總理的提議下，於1959年創辦的。據說是北京第一家川菜館，至今已經有了40多年的歷史。在“老北京”的眼裡是名副其實的老字號，也是川菜江湖上屢被推崇的經典川菜和正宗川菜的代表。恭王府店則是其開在什剎海柳蔭街恭王府花園的一個路靜店雅、環境優美的饕餮之處。據說，這家店的每一個餐廳的視窗都能看到花園裡的景色。一邊品美食一邊賞美景，真正是人生的一大樂事。
在四川飯店恭王府店，隊員們驚奇地在選單上看到了一道在江湖上久聞其名卻難得一吃的經典川菜——開水白菜。據說，這道菜和店裡的其他菜一樣，都是用了很複雜的原材料經過非常複雜的製作過程才“出爐”，只有這樣才能保證菜品的質量和水準。而其他膾炙人口的川菜，諸如夫妻肺片、水煮魚、酸菜魚、麻婆豆腐之類的也赫然列在選單上，令大家恨不得馬上開吃。除了一些地道的川菜外，這裡的一些小點心比如豌豆黃、青豌豆之類的既精緻又美味，飯後的四川小吃比如四川涼麵、酒醇圓子，更是令人覺得回味悠長。
隊員推薦：開水白菜隊員評價：僅是那所謂的開水便是由老母雞、鴨、排骨、火腿、干貝混在一起熬煮5小時後成高湯，再用豬肉茸、雞肉茸吸去油脂分三次“清湯”，最後製成清澈見底的高級清湯。而那湯中的菜心，是整棵黃秧白菜中最嫩的一部分。看上去非常不起眼，但味道極鮮香爽口，讓人“過口不忘”。
隊員推薦：家常臊子海參隊員評價：海參嫩滑，汁濃味鮮，肉丁酥爛，營養價值特別高。
隊員推薦：麻婆豆腐隊員評價：據說這道菜是店家在比賽中獲過獎的。豆腐入麻辣味後異常鮮美，且品相很好，很好地體現了廚師的火功。
隊員推薦：水煮鹿肉隊員評價：吃了那么多水煮牛肉、水煮豬肉，倒是頭一回吃水煮鹿肉。麻味很重，但很香，肉也非常滑嫩。輔料用的芹菜、白菜、青椒也很好吃。