近年來對辣味的追求和適應速度令人驚訝，但對辣椒的認識卻大多缺乏常識，如認為辣椒“熱氣”，紅油是辣的主要調味料，海南的黃燈籠世界最辣等等。
其實，辣椒原產南美秘魯，在墨西哥馴化栽培，十五世紀由哥倫布帶入歐洲。約在明 代前後，辣椒傳入中國。辣椒約有七千餘個品種，中國所栽培的主要有燈籠椒類、長辣椒類、簇生椒類、園錐椒類及櫻桃椒類五個類型，後三者辣椒形小，辣味極烈。
辣椒本是蔬菜的一種，但在廣東人眼中，它已是調味料的代表品。辣椒不論當主料、輔料、調料均無不可。充作主料者，多為辣味較輕的燈籠椒，可單炒、爆、熘，如當成輔料，可配主食炒、爆、拌，亦可瓤上餾心，如湘菜的紅椒瓤肉，蘇菜的瓤青椒等。倘用作調味，通常用椒味較重的乾辣椒等。川菜的紅油味、麻辣味等味形均離不開辣椒。紅油只是辣椒調味品的一種，由於其脂香味濃，所以被廣泛套用於冷盤、小吃、麵食等調味。辣椒調味料除紅油外還可製成辣椒粉、辣醬、泡辣椒、辣椒汁等，其味型則有醬香辣、清香辣、乾香辣、脂香辣、酸香辣等等。而所謂麻辣是含有辣椒辣味的一種味型而不是一種調味料，它由辣椒粉、乾辣椒段、辣椒油加長椒粉、花椒粒、花椒油調製而成，在調味時要注意辣得不烈、辣得不燥，能嘗到菜餚的鮮味。
喜辣愛辣品辣更要懂得辣
中國的辣椒以雲南的涮辣椒、四川的指辣椒、七星椒為最辣，海南黃燈籠還排不上號，而國際最辣的，也不是泰椒，而是出產於中南美洲的夏賓奴(Habanero)，比指天椒辣三倍，被收入金氏世界紀錄大全。不同味型的辣椒，辣的方式不同，有的咬一口就火辣辣的，有的只有吞下去才發作，有的辣舌頭，有的燒舌根，有的辣得整個嘴裡火燒火燎。
雖然廣東人越來越喜愛辣椒，但辣椒在廣東並未形成文化。在川湘許多菜館的標識是懸掛著的一串串通紅的小辣椒，從菜館的餐具、店面招牌、卡通，到服務員的服飾都設計得有辣椒形象；無怪乎人們都有這種感慨，川湘菜館的視覺識別系統是最好的。
火鍋可以四季涮，吃辣也不分季節。在家庭做辣椒菜，最易操作的是辣子雞丁。可把雞肉切成塊狀，放入乾辣椒、花椒，爆旱後再下陳皮炒勻，然後傾入高湯，加白糖、料酒，待雞塊回潤、雞汁收乾時立刻淋些麻油起鍋。此等製作香濃甚，味極醇。