隨著經濟的發展和人們物質、文化生活水平的提高，顧客在餐飲消費領域中的需求進入了一個新的時代，亦即客人在購買實物產品的同時，更希望得到與實物產品同時銷售的周到、舒適的超值服務和精神享受。餐飲服務中的客前烹製，正符合人們的這種消費需求心理。山西郵電大廈在餐飲經營過程中，對客前烹製的服務形式進行了有益的嘗試，他們在高檔宴會的服務中充分發揮客前操作的優越性，通過現場烹製，讓客人看到菜餚烹調的過程，聞其香、觀其色、看其形，增加了就餐的情趣性和觀賞性，使顧客產生了濃厚的購買興趣和衝動，大大提高了大廈的知名度，產生了較好的經濟效益和社會效益。
所謂客前烹製，其實是在就餐客人面前進行的一種烹飪表演，是一種能夠增加就餐氣氛，提高宴會檔次的服務方式，也是把餐飲管理者與顧客之間溝通的距離快速拉近的一種交際方式。成功的客前烹製，會成為客人本次就餐時的談資和關注焦點，會使客人對餐廳的檔次刮目相看，會成為客人再一次回頭的重要因素，因此，進行客前烹製，必須做到準備充分，精益求精。
進行客前烹製，對餐廳來講有很高的要求，如需要購置進行客前烹飪的設施設備，需要有受過良好訓練的操作者，需要有合適的就餐環境和就餐對象等等，具體來講可分為以下幾個方面。
一、確定客前烹製菜餚的種類
無論是中餐還是西餐，有許多菜餚都可以用來進行客前烹製，但對於中高檔次的餐廳來講，主要還是用於宴會中的大菜，如"紅燒魚翅"、"魚膠煮遼參"、"蚝皇極品鮑"、"袖珍佛跳牆"、"過橋桂魚"、"鮑汁炒飯"、"阿魏菇煮雪蛤"等。
二、客前烹製對操作者的要求
客前烹製效果的好環，與烹製操作者表演水平的高低有著直接的關係，傑出的餐廳烹飪表演需要有技術熟練和充滿自信的操作人員，一般由廚師長進行操作，但如果由餐飲部經理、餐廳經理或主管來操作，效果會更好，因為這樣可以拉近餐飲管理者與顧客之間的距離，便於雙方溝通。
三、客前烹製對操作技能的要求
餐飲管理者或領班也許不具有專業廚師的水準，但不管他(她)烹飪什麼菜餚都要達到專業的標準，尤其重要的是他的運作、行為要符合客人心目中的專業標準，如其敏捷的動作和有目的性的行為，要給人以自信的感覺，其所烹製出來的菜餚在色、香、味、型、器上要給人以爽心悅目的感覺等，他(她)不能不知所措、心不在焉機械地攪弄食品，也不能笨拙地擺弄各種用具和烹飪器皿，那樣會使客前烹製的效果大打折扣。因此客前烹製的操作者必須經過專門培訓才可以上崗，並且隨著客前烹製菜餚的不斷創新，這種培訓也是持續不斷的。
四、客前烹製對顧客的要求
並不是但凡顧客來餐廳消費，就可以對其進行客前烹製表演的服務，進行客前烹製必須了解客人的購買能力，一般來講，使用客前烹製表演服務方法的宴會，其價格、檔次、水準較一般宴會要高許多。
五、客前烹製對時間的要求
進行客前烹製要考慮客人的就餐時間，採用客前烹製的服務方式比較費時，服務的節奏亦較慢，對於趕時間的客人來說，不受歡迎。
六、客前烹製對環境的要求
進行客前烹製要充分考慮客的感受，必須要保證客人不受干擾，不能使客人有不適的感覺。烹製過程中不可聲音太響，刺鼻味太重，烹飪時間過長的菜餚不宜進行客前操作。一般情況下，一桌高檔宴會最多只能安排1-2道客前製作菜餚。
七、客前烹製對設備的要求
客前烹製使用的設施設備要質地優良、造型美觀、功能齊全，要給人以高檔華貴的感覺。如果烹調車陳舊簡陋，功能不全，進行操作時設施不能配套，使用工具跟不上，那樣會影響客人欣賞客前操作的興趣，從而破壞客前烹製的整體效果。
八、客前烹製對菜餚品質的要求
進行客前烹製，一定要保證菜餚色、香、味等各方面的質量，顧客來餐廳用餐，主要是來享受美味佳肴，而不會是為了專門欣賞烹飪表演，如果只注重渲染氣氛而不能保證菜品質量，其結果只能是導致客人的不滿和反感。
九、客前烹製對服務的要求
進行客前烹製時服務工作也要與一般的宴會有所區別，對於客前操作的菜餚，一定要給客人做詳細的介紹，並且操作人員和服務人員要注意運用自己的服務技巧調節現場的氣氛，使整個就餐過程因為進行了客前操作而使人感到熱烈和愉悅。
以上幾點是筆者對宴會中客前烹製的粗淺認識，是筆者在多年的餐飲工作實踐中摸索出來的一點見解和看法。筆者認為，作為餐廳的經營者，是否進行客前烹製，何時進行客前烹製，如何使客前烹製的效果達到極致，要根據本餐廳的實際情況而定，既要大膽地開發新品種，不斷增加客前烹製的項目，又不能為操作而操作，本末倒置，只顧渲染氣氛，而不注重宴會的總體效果。
除了服務於高檔宴會以外，客前烹製作為一種有效的促銷方式和美觀的，具有情趣性的服務方式，可以滲透到餐飲經營的其他領域之中，如客前進行刀削麵表演，客前片烤鴨等，極具觀賞性的操作會促使客人產生購買衝動和決策。又如2002年2月陝西烹飪學院為美國總統布希的夫人布希蘿拉進行的陝西風味小吃客前操作表演，獲得了布希蘿拉的高度讚賞，取得巨大的成功，為中美友好交往做出了貢獻。
總之，客前烹製作為餐飲經營中的一種新的服務方式，需要在經營的實踐過程中，不斷改進，不斷創新，不斷完善，才能更好地發揮其獨特的魅力和作用，才能使餐廳在競爭激烈的市場中以獨特的形式吸引顧客