閒話廣州與成都的吃

 “行萬里路,讀萬卷書”,似乎這是永恆的哲理,是說給讀書人聽的。“行萬里路吃萬種食”,則是千古不變的生存哲理,對此咱老百姓相信。若是再把後面這句話講得通俗些,那就是走到哪吃到哪。
  筆者是走到哪裡都要吃的,一是生來好吃,為飽口福;二是混天度日,不吃餓得慌。東南西北的旅行,變成了東南西北的吃。天長日久,便把各地的吃作起比較來。比如,吃在廣州和吃在成都就不一樣。
  廣州與成都,應該是我們中國最講究吃的兩大城市了,不過兩地的吃法卻並不相同,甚至大相逕庭。
  大體上說,廣州菜餚重主料,成都菜餚重佐料。廣州菜餚對主料的選擇是極為講究的:一是貴。鷓鴣、乳鴿、鵪鶉、石斑、鱸魚、龍蝦,什麼稀貴吃什麼,不厭其貴。二是怪。禾花雀、過樹榕、金環蛇、穿山甲,什麼古怪吃什麼,不厭其怪。三是鮮。講究“吃魚吃跳,吃雞吃叫”,越新鮮越好,不厭其鮮。各大酒店、賓館、飯莊、攤檔、小飯鋪,都在鋪面顯眼處養著各種活物,讓顧客現點現宰現烹。因此,廣州的名菜,如膠筍皇、滿壇香、一品天香、鼎湖上素、龍虎鳳大燴、菊花三蛇羹、龍虎鬥……光聽聽這些菜名就覺得好生了得。廚師的功夫,也主要體現在保持優質原料本色原味上,要求做到清新而不淡,新鮮而不俗。不過,另一點也很重要,那就是哪怕很普通的菜,菜名也多半很堂皇。比如所謂“大地艷陽春”,不過是生菜燒鵪鶉而已。還有,就是奇怪得讓人難以想像的菜餚,菜名也大都很典雅。比如所謂“八仙過海”,其實是一盆沸滾的湯和8只肉乎乎且蠕動著的尚未睜開眼睛的幼老鼠。
  與此相比,成都的菜名要顯得樸實得多,而且很直觀。通常不過東坡肉、鹹燒白,甚至回鍋肉、煎鯽魚、鹽煎肉……等等,簡直普通極了,當然也好吃極了。高檔一些的,也不過是乾燒魚翅、蟲草鴨子、家常海參之類。可以說,大多數成都菜,主料都不貴也不稀奇。然而,在配料、做工上卻毫不含糊。比如,鹽要自貢的井鹽,糖要內江的砂糖,豆瓣要郫縣的,榨菜選涪陵的。而且用法也頗為多樣,很講究,光是辣椒,便有青辣椒、紅辣椒、乾辣椒、泡辣椒、野山椒、辣椒油、辣椒麵等多種。因此,成都菜的滋味極為豐富多彩。據說有鹹鮮、麻辣、椒鹽、怪味、酸辣、糖醋、魚香、家常、薑汁、蒜泥、芥末、紅油、香糟、荔枝、豆瓣、麻醬、茄汁等二三十種基本味型,這真是極盡調和五味之能事。這方面,有人甚至不無誇張地說:你就是給他一塊乾木頭,成都的廚師也能替你做出一道有滋有味的好菜來。 
   很顯然,廣州菜多清淡,成都菜多濃郁;廣州菜較華貴,成都菜較樸實;廣州菜更排場,成都菜更實惠。在廣州,無論你開多大的價,廚師都能給你開出筵席來;而在成都,則無論你的錢有多少,“小吃”也能管你飽。當然,廣州也有面向大眾的大排檔,但只有成都,才能把小吃做成套餐,甚至當作宴席來擺。這說的是在成都,你既能大快朵頤,又可花錢不多,因為川菜的特色在於尚滋味、好辛香,在於廚師能烹製出各種口味的菜餚以適應南來北往的顧客。比如人人愛吃的“夫妻肺片”,主料不過是牛心、牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮等;而名揚中外的“麻婆豆腐”,則用的是便宜又頗有營養的豆腐烹製成的。所以,外地人一般都有一個共識:講排場請吃粵菜,講實惠請吃川菜。
  這其實也是兩座城市的特性使然。廣州是“市”,廣州的吃食菜餚便不可能不商業化,也不可能不豪華。“吃在廣州”的含義之一,就是商人入市必須花錢,而且是捨得花大錢。成都是“府”,是“天府”。成都的市民大多數都沒有多少閒錢但又對生活頗為講究,當然成都市民就只好在調味上多做文章了。
  廣州的生活似乎商業化的味道更濃,成都的生活相對比較平民化。比如,成都人最愛吃的“回鍋肉”便是典型的百姓菜餚。回鍋肉味重濃香,好下飯,此乃老百姓“最愛”之一;煮肉的湯加上蘿蔔白菜又是一吃,經濟、實惠極了,此乃老百姓“最愛”之二。不過“天府”也有許多的名貴菜餚,但成都人好像不大願意給它們起什麼華貴的菜名,也可能是覺得沒有必要吧。比如,成都最有名的一家餐館有一道做工極其講究的名菜,菜名竟然叫做“開水白菜”。試想一想,天底下還有比開水白菜更普通的菜名嗎﹖可它又偏偏是四川的名菜。這也許就是平淡之中見真味吧
  閒話至此,似乎引出一個問題來:你更喜歡哪一種吃法或者活法呢﹖若是讓我來回答的話,我會說自己更喜歡吃在成都,生活在天府。