我國素菜在明、清時期得到大發展，特別是到清朝，素菜本身還出了三個不同的派別，即“寺院素食”、“宮廷素食”、“民間素食”。三個素菜系都有自己的拿手名菜和得意名廚，風格迥異，各有千秋。宮廷素食質量首屈一指；寺院素菜製作十分精細、講究，到嘉慶年間又出現“以果子為餚者”，如炒蘋果，炒子蹄等，更有甚者，還有以花葉入饌者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。
隨著時間的推移，素菜已大有與葷菜分庭抗禮之勢，人們對素菜的興趣日益增加。縱覽中國的素菜系列，主要具有如下特徵：
首先，別具風味，有利人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、豆製品、植物油為原料，味道鮮美，富有營養，容易消化。
其次，選料極廣，珍品繁多。明代劉若愚在《明宮史·飲食好尚》一書中，曾介紹許多名特素蔬，如五台的天花羊肚菜、雞腿銀盤等蘑菇；東海的不花海白菜、龍鬚、海帶、鹿角、紫菜；江南的萵筍、糟筍、香菌；遼東的松子；蘇北的黃花、金針；北京的山藥、大豆；南京的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精；北方的山貨如栗、梨、棗、核桃、蕨菜、蔓菁等。到現在，可以用於製作素菜的原料更廣，珍品也更多，如西湖藥萊、各類銀耳、各類人造香菇和草菇等等。
第三，模仿葷菜，形態逼真，口味相近或相似。素菜經由技師之手，可以以假亂真，如素鴿蛋透明逼真，竹筍可做成名貴的“魚翅”，木耳可變成蓬萊“海參”。