單單說最普通的辣椒麵，看似簡單，其實內容豐富。四川地區主要出產的辣椒有兩種；一種是很辣的“朝天椒”，一種是不太辣的“二荊條”（當然，辣和不辣是用四川人的標準，諸位千萬別上當）。一般做辣椒麵，就是用這兩種辣椒，這兩種所占的比例，就決定了辣的程度。
舉個例子，紅油雞塊，這道家常菜，據說講究的店鋪，作料就要用18種，其中辣椒就5、6種。案台上罈罈罐罐一大堆，讓人肅然起敬。
大師傅手起刀落，一隻雞碎屍萬段；手持小勺，在罈罈罐罐間如穿花蝴蝶，左一勺右一勺，看得人眼花繚亂，全然忘了自己已經口水長流。一般作菜用的辣椒分：乾辣椒、鮮辣椒、泡辣椒、辣椒麵、辣椒段、辣椒油、青辣椒、紅辣椒……做什麼菜，該用什麼辣椒，辣到什麼程度，那是萬萬不能含糊的。雖然歸根結底一個“辣”味，可如果不懂這些規矩，就象吃西餐用錯了刀叉，即使吃到了嘴裡，也不免被人笑話。