食魚講究一個“鮮”字，但“鮮”度如何，卻是有層次之分的。死了不久的魚，其鰓尚紅，於中原一帶的人而言，已認為是鮮的了；但對於廣州人來說，活蹦亂跳的魚才叫鮮；而最講究魚之鮮者，要算順德人，他們認為魚被捉的時間長了，儘管游泳不已，仍屬不鮮，把這類魚叫作“失魂魚”，蒸熟之後“得碟水”（這是視覺），“肉削”（這是味覺，所謂“削”者，瘦削也，沒有了魚味的肥甘。）他們要吃那種即捕即殺即蒸的魚，未被恐怖主義折磨的魚，才叫“鮮”。因為它尚有魂在，並未魂飛魄散。嘩，魂也有鮮味的。
辨別鮮與不鮮，聽舌頭的。舌頭辨別力是靠鍛鍊出來的，就像陸羽能辨出烹茶之水是江水上游抑或中游一樣。順德人辨魚的鮮度那種敏感，是真實有據的。18世紀法國有位思想家叫布賴特--薩夫林，說古羅馬的美食者能“通過香味斷定出魚是產於城裡的橋下還是產於河流的下游”，我看順德人與羅馬人一樣，是分別代表東西方的頂尖食魚家。