清真全羊席

“清真全羊席”、是銀川市回族廚師王自忠在繼承前代廚師技藝的基礎上,積50多年的烹好實踐,口授而匯集的菜譜。雖是清真菜餚的一個側面,但也能領略其特色。
髮菜山
將上等的熟綿羯羊瘦肉切成厚約4分的大片,用食鹽、味素、花椒水,胡椒粉抓煨好,髮菜揀淨泡軟。擺盤時,把羊肉再切成一塊塊片狀尖頂山石模樣,把髮菜鋪入盤底,每一層片肉夾一撮髮菜,髮菜上又扦入尖頭肉塊,要讓髮菜大部分露有外面,尖頭肉片象怪石一樣懸插在髮菜上。最後在髮菜和羊肉片構成的髮菜山上插現兩根細長的香菜,山邊飾以紅蘿蔔雕花。
這道菜澆上清場可以熱吃;澆三花油可涼吃。吃起來肉爛、味香,清爽可口。
扣麒麟頂
扣麒麟頂為全羊席之首菜。將羊頭燙毛刮淨,下鍋煮熟,撈出取骨取舌,使羊臉和下顛肉保持完整,不變形。將羊臉肉用醬油上色入味,炸成金黃色,放入碗內,將羊眼(挖去黑眼珠)放在眼窩內,將羊舌片按原形放在羊臉肉上面,再將下頦肉按原形壓在羊嘴周圍,仍是完整的羊頭形狀。然後加入食鹽、醬油、花椒水、蔥段、蒜片、薑末、八角一顆,上籠用旺火蒸爛取出,揀去調料,將羊頭完整地翻扣在凹盤內,使羊臉壓在下頦上,羊嘴銜一根香菜,梢部露在嘴外,盤的四周放一些髮菜,蘿個刻的紅菊花和黃菊花。這道菜,色澤金黃,五彩繽紛,頭形完整,吃起來香爛適口。
虎皮肉
將瘦熟羊肉切成大厚片,一半用醬油、糖色沾好,一半用蛋黃、食用黃色素抹勻拌好。油溫七成熱,將醬油拌好的肉放入油炸好(略泛黑色)撈出,油溫五成熱,將黃色肉片下鍋炸好(金黃色)撈出。把肉片都切成1寸半、4分粗的肉條。將黑黃兩色肉條間隔平碼在湯盤內,放花椒、八角、砂仁、桂應、蔥、姜、蒜,上籠蒸後取下,揀去調料,控湯扣入盤中,再用炒鍋加入清湯勾薄芡,淋明油,撒胡椒粉,澆肉上即可上席。這道菜色澤美觀,肉質較爛味香,黑黃相間似虎皮。
肉鳳梨
將羊腿肉修割整齊成長條形,在肉的表面按5分距離坡刀剞菱形花刀,剞入肉內4/5,不可切斷,抹少許食用黃色素,放入八成熱的油鋼,炸至刀花突起上色即可扣人碗內。將調料包(白糖少許、食鹽、八角、薑片、桂皮、蘋果、丁香、砂仁、味素、花椒等)和蔥段、蒜片放入肉碗內上籠蒸爛取下。裝盤時,將肉的兩頭換入盤底,整理成鳳梨狀。澆原湯,在頭都插上菠菜心成為代冠的鳳梨形,就可上席。這道菜色亮、肉爛、味香,形如鳳梨。
羊肉芸豆卷
將羊肉切成3分的肉丁,用食鹽、花椒粉、味素、胡椒粉、姜粉入味。把其中一半用醬油抓勻,再用蛋清、水澱粉漿好另一半,玉蘭片切成丁,分別下油鍋溫熟。再把白芸豆洗淨做成豆沙。將白肉丁、玉蘭片和仁肉丁、豆沙泥,用蛋皮捲成一邊紅一邊白的豆沙肉卷,切成8分段,在盤內擺兩層收尖頂即成。這道菜鬆軟、肉嫩,豆香味濃,將原盤上籠蒸熟吃最佳。
羊肉枇杷
把羊肉去筋膜斬成茸泥放入碗內,加入打散的蛋黃兩個,食用黃色素少許,以及食鹽、味素、蔥段、薑末、乾澱粉,攪拌稠濃。再將拌好的肉泥做成直徑約7分大、內包一粒花生米枇杷形的肉丸,在圓的一頭塞入少許乾木耳和8分粗的豆腐條一根,每盤22個,然後將"枇杷"逐個下油鍋炸挺撈出,放入盤內擺成柄向里的圓形即可,吃起來外酥里嫩,佐以椒鹽,味更濃。
肉菜花
把肥瘦相當的生羊肉、水發玉蘭片剁成肉餡,拌入蛋黃及水澱粉、味素、花椒水、蔥末、薑末等調料;豆腐乾切成筷子粗的條,拌以作料;將一塊兩斤重的方塊豆腐上籠蒸好放在盤內,在中間挖成不整齊如菜花狀的縷空模型,在挖空處填入肉餡,用十根左右半截筷子插進肉餡約5分深處。上籠蒸熟拔掉筷子,插入豆腐於條,剝去外面的豆腐模子,把蛋糊抹在豆腐乾條上,再上籠蒸3分鐘,用鐵絲將蛋糊點出麻點,清湯勾薄芡,澆盤中。盤內空隙處點綴少許菠菜,即可上菜。這道菜形似菜花,色白,吃起來嫩軟、味香。
肉珊瑚
將羊肉切成8分見方的塊,下開水鍋汆去血水撈出。再放入開水鍋內,水量以淹沒肉塊為度,放入調料包,用旺火燒開,撇去浮沫,放入蔥段、食鹽,移至文火上燉爛。把枸杞洗淨,取掉兩頭,用細冬粉穿成長3寸的串,成為珊瑚串狀,放入肉鍋,水稻開即連肉帶湯裝入湯盤。這道菜營養豐富,色澤美觀,紅白相間。吃起來肉爛、味香、湯鮮。
黃袍羊尾
將去骨熟羊尾切成長1寸2分、寬3寸的條,用打散的雞蛋加水澱粉、麵粉、食用黃色素抓勻漿好。把羊尾放入六成熱的油鍋炸挺撈出,去掉殘渣,再放入八成熱的油鍋炸成金黃色撈出裝盤。撤適量白糖即成。吃起外酥里嫩,甜香適口。色黃亮。