在製作某些您愛吃的菜餚時，如拔絲蘋果、蛋白蝦、焦熘肉等，您一定希望能使它們外焦里嫩、酥脆可口，好讓自己大快朵頤，那么您就有必要先學好如何掛糊。在下“行走廚房”，向來沒有什麼“門派觀念”，特在這裡將烹調前掛糊之“獨門絕技”披露一二。
所謂的掛糊，說白了就是在烹調前將原料外部掛上一層濕澱粉。掛糊首先要掌握好3個方面：一是要掌握好主輔料的比例。根據烹調方法的不同、菜餚口味的要求，以澱粉為主，常需要一些輔料配合掛糊，如麵粉、雞蛋清、雞蛋黃等。在掛糊時，主輔料的比例要合適，比如蛋白糊，蛋白多了而澱粉少了，經烹調後的菜餚很快就會塌癟變形；蛋白少了而澱粉多了，則不能使菜餚充分膨脹，既不美觀，在食用時也會發黏。二是糊的調和要均勻，不能有乾澱粉粒。澱粉在調和時不均勻，出現乾澱粉粒，不但會影響菜餚的美觀，而且有可能在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放乾澱粉的高力糊，要先用麵杖將澱粉擀碎過羅後使用。三是應根據烹調的需要決定糊的稀、稠程度。軟炸的菜餚糊要稀，糖醋、焦熘的菜餚糊要稠些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節，俗稱為脫糊，脫糊後的菜餚其質量與掛糊背道而馳，達不到目的；稠了會使菜餚掛糊不勻，表面不光澤，糊厚的地方吃起來發艮，沒有糊的地方原料容易炸過火，達不到外焦里嫩的效果。
了解了上面的情況後，我們再來看一看掛糊常用的幾種方法：
高力糊這種方法是將雞蛋清用竹筷或特製的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準，然後，加入玉米粉或過羅後的乾澱粉拌勻即成。這種糊可以製作“高力蘋果”、“高力魚條”等菜餚。製作過程是將原料切成條，沾上乾麵粉，放入高力糊中，鹹味的菜餚在沾麵粉前可加入適量的鹽、味素調味。用高力糊烹製的菜餚，色白如霜，脹發飽滿，鬆軟鮮嫩。
蛋清澱粉糊它的製作比較簡單，將雞蛋清同濕澱粉攪勻即可。這種糊適宜作“蛋白魚條”、“蛋白蝦”等。烹製時原料內加入味素、鹽，調好味，沾上乾麵粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內炸透撈出，外觀色澤白淨，質地外酥脆里軟嫩，蘸花椒鹽食用味道尤美。
澱粉糊用純澱粉加水調和而成，特點是炸制後焦脆，適宜製作“炸丸子”、“焦熘肉”等菜餚。使用時要注意不可帶有乾澱粉粒。
雞蛋澱粉糊由雞蛋與濕澱粉調和而成，適宜製作軟炸的菜餚。製作過程是將原料切成片狀，加入味素、精鹽拌勻，再加入雞蛋澱粉抓勻。製作時儘量使用含水分少的濕澱粉。如使用水分多的澱粉，調出的糊稀掛不到原料上，炸制時會出現脫糊現象。如果糊稀了，補救的辦法是加入玉米粉或過羅後的乾澱粉。掛雞蛋澱粉糊的菜餚，其特點是酥脆。
雞蛋麵粉糊由雞蛋與麵粉調製而成。在調製時，要少加雞蛋，麵粉要邊加邊攪，雞蛋多了，麵粉會成小疙瘩而調和不勻；麵粉多了就會成麵團，再加雞蛋也難調開。雞蛋麵粉糊適用於製作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類菜餚，特點是質地綿軟鮮嫩。
麵包糊這是以雞蛋、麵粉、西餐麵包為原料的一種糊。其他的糊是先行調製，再放入原料，而麵包糊是單獨使用。製作過程是將原料片成較大的片，加入味素、精鹽、料酒調勻後，沾上乾麵粉，再蘸滿雞蛋液，然後裹上麵包渣，用五六成的熱油炸過即成。麵包糊製作的菜餚外酥里嫩，適宜製作“麵包裡脊”、“麵包蝦”等菜餚。如果沒有西餐麵包，可以用饅頭渣或芝麻代替。
脆皮糊這是由發酵粉、麵粉、澱粉調製而成的。適於製作“脆皮魚條”、“拔絲蘋果”等菜餚。經掛糊炸制後的菜餚同掛高力糊一樣脹發飽滿，色如秋霜，久放不癟，外皮酥脆。