怎樣炒好鱔糊

炒鱔糊是人人愛吃的特色菜，濃油赤醬，柔滑鮮嫩，美味可口。炒好鱔糊的關鍵有三：
一是要選購烏背發亮、鱔肚金黃的新鮮粗壯鱔絲。最好是現燙現劃，買回即炒，不能久放，更不能入水和冷藏。
二是炒制前好對味汁。以500g鱔絲為例，小碗內放精鹽1g，味素2g，紅醬油2湯匙，濃水澱粉1湯匙半，麻油1湯匙拌勻。
三是將油燒熱，爆香蔥花、薑末，放入鱔絲，噴黃酒後旺火急炒，至鱔絲兩頭起翹，倒入味汁炒勻起鍋裝盆，中間挖一小洞，放少許薑末、蔥花和白鬍椒粉，滴入燒熱的沸油。這樣炒成的鱔絲賣相挺利，口感柔滑鮮嫩。