炒牛肉不宜加鹼

有的人在炒牛肉時，為了使牛肉熟得快而有意加一些鹼，此種做法是極不科學的。牛肉的營養成分中含蛋白質為20%，蛋白質是由胺基酸組成的高分子化合物，當炒牛肉加入鹼時，胺基酸就會與鹼發生反應，使蛋白質失去營養價值。而維生素B1、B2和尼克酸及鈣、磷等礦物質，也會因鹼的作用，使人體對其吸收和利用減少。所以，儘管炒牛肉加鹼熟得快些，但從營養學角度講，這種方法是不科學的，也是不可取的。