不要用熱水沖燙凍魚

從市場買回的魚，大多數是從冷庫里取出的凍魚，加工烹製時忌用熱水沖燙。因為熱水只能使凍魚表面受熱，熱量不能很快傳導至裡面。這樣不但不能使凍魚很快溶化，反而容易使魚的表皮燙熟，使蛋白質變性，引起表皮變質。正確的做法是，應把凍魚放在冷水中浸泡，讓它慢慢溶化。為加速溶化，可在水中加點食鹽。