速凍肉不宜迅速解凍

速凍肉不宜迅速解凍

肉類冷凍貯藏時要速凍，因為肉類在速凍過程中，其組織細胞內液與細胞外液迅速冷凍成冰，成為肉纖維及細胞間的結晶體，不致流出來，所以速凍肉比非速凍肉味道鮮美。

然而，速凍肉烹製前，必須緩緩解凍，才可保存鮮美，否則就等於非速凍肉。為什麼呢？因為在熱水中或高溫中，使速凍肉迅速解凍時，肉細胞間及肉纖維間結成凍的美味肉汁，溶化成為液體，迅速流到肉組織外面而失去，所以，將其烹調好後，就如同燙老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑。

如果將速凍肉放在6～8℃的溫度下慢慢解凍，肉細胞與細胞間那些汁液冰晶慢慢溶解，有時間讓它逐漸滲回細胞內，肉就能恢復鮮肉時的狀態，其肉味便可同鮮肉一樣美。愈是用高溫解凍，其肉烹調後就愈不好吃。因此，速凍肉不宜迅速解凍。