影響菜餚營養六因素

烹調菜餚的最終目的，是使人體在食物中攝取各種營養素來維持生命。那么，在正常烹調過程中，影響菜餚營養都有哪些因素呢？

一、原料做菜都需要原料，而不論什麼原料都含有一定的營養素。比如，動物性原料富含蛋白質、脂肪、礦物質等，植物性原料富含糖、維生素、水等。這就看出，什麼原料就含什麼營養素，自然，做菜用什麼原料也就含什麼營養素。據慣例、菜餚大多由三種原料構成，即主料、輔料、調料。主料通常數量多，比例大。比如，“熘肉段”的原料是豬瘦肉，“炒青椒”的主料是青椒。單從這兩個例子講，“熘肉段”和“炒青椒”的營養成分主要是豬瘦肉和青椒的營養成分。但多數菜餚營養素含量怎樣，並不光取決於主料營養素，還要考慮輔料和的營養素。輔料一般數量少於主料，由各種原料的性質和烹調方法而靈活決定，熘、爆、煎、貼等法製成的菜餚，其輔料少些，大約是主料的1/10－1/5；燉、炒、涮、氽等法製成的菜餚，輔料多些，大約是主料的1/5－1/2。上面說過，因為各種原料有各種營養，所以，菜餚中放什麼輔料就有什麼營養成分。在實踐中，主、輔原料往往是葷素相互穿插使用。主料是葷的，輔料是素的；而輔料是葷的，主料多是素的，這樣葷素搭配使用具有一定的合理性和科學性，能使營養更趨全面並且還符合人體酸鹼平衡的需要。比如、雞肉燉蘑菇”就比光燉雞肉營養成分多，“炒肉青椒”就比光“炒肉”營養均衡。凡烹調菜餚，都離不開調料，象油脂、醬油、醋、花椒、大料、蔥、姜、蒜、辣椒麵、大醬、味料、芥末糊、料酒等等。在做菜中，調料雖然用量小，但能量大，不光是能調和菜餚的滋味，而且本身大多也含營養素。可以說，在烹調菜餚時投放的調味品越多，其營養成分也就越大。

二、刀工從表面看，刀工只是將原料按標準改制一定形狀，似乎與營養無大關係，其實並不然，只要我們稍加探究，就會發現刀工也會影響原料的營養素。不論什麼原料，最好是現烹調現切為好。如果是動物性原料，在熟制前較長時間切出來，那么原料中與各種營養結合的水分便會自然浸透出來，比如，在烹調前較長時間切出的肉絲、肉片等，放在盛器內，就會有多少不等的血水滲出，烹調時潷去便使部分營養流失。如果是植物性原料，事先較長時間切出來，原料中的營養成分，特別是水溶性的營養液會順著纖維方向流滲出來，儘管數量微不足道，但畢竟會多少損失營養成分。另外，原料加工的形狀越大越利於保護其中的營養素，假如原料切得過碎、過細，則原料中的營養素與空氣接觸過多易氧化面造成一定量的損失。

三、洗滌洗滌的目的是使原料衛生、清潔，達到烹調要求。但實踐中常因過度洗滌而造成營養流失，動物性原料在洗滌時較典型的是魚類，按說，將魚下水、腮、血液、鱗片等洗滌乾淨即可，但有些無鱗魚就不能洗得太“乾淨”。比如，鯰魚、泥鰍等，表面有一層粘性物質，加工中多要將其洗去，其實，它是一種膠質營養素，正確的洗滌方法應該是，表面只用水沖一下，沒有異常沾著物即可。還有，象肉質較嫩的雞、鴨等，洗滌時水溫不要過高。防止脂肪因水溫過高而溶於水中，降低原料的營養價值。植物性原料的洗滌大多用涼水或稍溫水，儘量不用太熱的水洗滌，防止水溫過高無形中損失營養素。總的說，不論什麼原料，一定要根據其性質和烹調要求，正確利用水溫，不能因水溫的高與低而降低營養成分。另外，不論是植物性原料，還是動物性原料，都要先洗後切，以利保護營養素。

四、初步熱處理原料初步熱處理方法很多，如出水、過油、汽蒸、走紅、煸炒等。我們只以出水為例，說一下初步熱處理與原料營養的關係。當蔬菜出水時儘量水寬火旺、時間短、避免水溫過低、出水時間長而過多地損失營養素。如，蔬菜中含有某些氧化酶使維生素C氧化破壞，而氧化酶僅在50－60℃時活性最強，水溫達80℃時則活性減弱或被破壞。從測定結果看，蔬菜經出水，維生素C平均保持率84.7%。蔬菜在出水時雖然損失部分營養素，但也可除去較多草酸，有利體內對鈣的吸收。從這裡看出，原料出水溫度高，速度快，不僅能保護其營養素，而且還可保護其顏色。凡是出水的植物性原料，在不影響烹調的情況下，儘量不要擠汁，防止營養素的流失。如，白菜切後煮幾分鐘，擠後可使水溶性維生素損失77%。動物性原料出水也要高溫，因原料表面聚受高溫，蛋白質會凝固，從而保護營養素不外溢。但是一定要防止溶點低的脂肪（如雞脂肪）流失。

五、烹調方法煮，將原料置於冷、熱水鍋中煮，可使水溶性營養物質溶於水中。如果一般蔬菜與水同煮20分鐘，則有30%的維生素C被破壞，其他維生素也相繼受損，煮的時間越長，損失的越嚴重。蒸，只有少數的維生素B1、維生素C受損，其他基本不遭破壞。燉、燒、煨、燜，多用慢火成餚，能使水溶性維生素和無機鹽溶於水中，僅維生素部分破壞，肌肉蛋白質部分水解，其中的肌凝蛋白，肌肽以及部分被水解的胺基酸等溶於水中呈出鮮味，誘人食慾。熘、爆，因原料表面掛一層糊、漿，這樣便於保護營養素受損。但是“清炸”原料不掛糊會使蛋白質因高溫炸焦而產生嚴重變性，同時脂肪也因此被破壞，從而損失原料中的營養成分。炒、多是旺火速成菜。凡是經上漿的原料，滑炒時營養素可減少損失，不上漿的原料，炒制時間長，營養素損失會多；炒制時間短，營養素損失較少。有時乾炒除損失維生素外，蛋白質也會受熱變性，從而影響消化、吸收。總的看，凡烹調菜餚時間長的、溫度高的，其營養素損失就大，相反則小。

六、成菜放置時間菜餚成熟後就食用，不僅香氣四溢、誘人食慾，而且也利於人體正常生理需要，更能保護菜餚營養不受損失。如果菜餚成熟後放置一段時間，則營養素會根據放置時間的長短而或多或少地損失。如，青菜炒後放置1小時，維生素就損失10%，放置2小時，則損失14%，要是放置5小時，食時再回鍋，那損失就更大了。