| 1.基本要求是粗細一致，厚薄均勻，長短相等，互不拖連。 2.切制形狀。根據品種性質及烹調要求，一般可切製成如下幾種： 1）段。鰣魚、青魚、帶魚、黃鱔等，可切段烹調。 2）塊。塊的形狀、種類較多，有大方塊、小方塊、圓柱塊、三角塊等等，大小厚薄，須視烹調需要而定。一般來說，燒、燜、燉的塊宜大些；烤、熘的塊不宜太大；炒、爆的塊應小些，有的還可加切花刀，如腰花。 3）片。一般說，氽的可薄一些，炒的可稍厚，燒的更厚些。 4）絲。先切成片，再迭切成絲。切絲，除了要切得粗細均勻、長短一致外，還要掌握原料的特點。如魷魚不宜直切，橫切炒的較嫩；牛肉筋多較老，也需橫切；豬肉要順著纖維紋路切，橫切炒後就會零亂不齊；雞肉較嫩，應順絲切。 5）丁。先將原料切成厚片，再迭切成條，然後切成丁。較大的如爆雞丁，小的稱糜，多用於配料調味。 6）茸。先將原料切細，再用刀背捶，要求細而勻。捶前須將皮、筋去盡，精肥互搭。制雞茸、魚茸，還應搭配適量的豬肥膘肉，以增加粘性。捶時最好在砧板上墊一張肉皮，以免沾上木砧屑。 7）丸。就是把茸末捏成圓形丸子，如獅子頭、肉丸、魚丸等。 |