| 1.冷盆的種類，從內容上分，有單盤（用一種熟料裝一盤）、拼盤（用兩種以上的熟料裝一盤）、花色拼盤（用各種熟料裝配成花卉、鳥獸等形狀）；從形式上分，有不拘形式的裝盤（但要堆得均勻，塊、片大小和厚薄要一致）、排迭整齊的裝盤（將熟料斬塊後，整齊地鏟在刀面上，裝入盤裡）、成形或成圖的裝盤（將熟料配製成各種圖案，形成物的形狀）、點綴襯托的裝盤（在盤邊或熟料上放些香菜、蛋松、蘿蔔花等，使菜餚增添色彩）。 2.要注意色和形的搭配，不宜把相同或相近的原料拼在一起，如熏魚就不宜拼糖醋排骨和松花蛋。 3.切斬冷菜，應力求均勻，要片片相仿，塊塊相近。常用刀法有： 1）鋸切（又叫推拉切）。適用於比較厚的有韌性的原料，如火腿等。 2）批、拍、斬。適用於帶骨的熟料。如斬鹽水鴨脯時，先用刀斜批至骨，然後把刀堅直，左手握空拳，用力拍刀背，把胸骨拍斷；如骨厚硬，一下未拍斷，可再對準未斷處，輕斬一刀，將其斬斷。 |