家庭做“拉絲”菜的要領

 拉絲又叫拔絲，是烹調甜菜的製作方法之一。一般是選用新鮮去皮核的水果和部分根莖類蔬菜作原料。常做拉絲菜的有蘋果、香蕉、土豆等。拉絲菜具有色澤金黃、糖汁香脆、甜醇如蜜、拉絲如線的特點。
用糖拉絲有三種方法：一是糖加少量水熬濃拉絲，二是油加糖熬後拉絲，三是糖加油水各半拉絲。在操作時，先將主料改刀成小塊、小片形狀，拍一下麵粉或滾一層用雞蛋清、澱粉和水調成的厚糊，用油炸熟後撈出，然後用任一種熬糖法取中、小火熬制，至糖液呈淡黃色、能拉出糖絲時，隨即把炸好的原料及桂花或芝麻（如沒有也可）投入顛翻幾下，使糖漿均勻地裹住，起鍋裝入塗油的盤裡即成。
還須注意，糖漿裹好後，不宜多顛翻，否則翻破油炸主料的脆皮，會使原料內部水汽溢出而脫皮散碎。另外熬製糖漿是拉絲的關鍵，要掌握好火候和時機。盤上塗油的目的是防止冷後的糖漿與盤子粘在一起。上桌時同時帶一碗冷水，夾菜之前筷子先沾一些冷水可防止筷子被糖粘住。