傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。
據說，直到今天，鎮江恆順醬醋廠釀製一批醋的期限還是二十一天。
食醋古代又稱為醯、酢、苦酒等，因其在烹調中位居“五味之首” ，酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號--“食總管”。
按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋 ，具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。
中國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民，從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。