最早的火鍋距離現在已經有一萬多年的歷史啦，而且那時候用的鍋可是體積非常大而且非常笨重的大鼎，那時候的人在鼎下生火，然後把能吃的食物像肉類一起丟進鼎中，然後就能吃了，這就是火鍋的雛形了。當然這個“火鍋”吃起來是十分不方便，而且不可能攜帶的。大約在西周。人們學會了煉銅煉鐵，於是火鍋就越做越小，適合攜帶適合一般人使用了。
到了三國時期就有了鴛鴦鍋的雛形——魏文帝稱它為“五熟釜”， 這是一個分有幾格的鍋，在不同的格子裡可以同時煮各種不同的食物。南北朝的時候，“銅鼎”成了最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。
從元、明、清到現今，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等火鍋器皿相繼誕生，新的容器除了鍋蓋採用了精緻的耐高溫透明玻璃外，變化不大。當代最普遍的鍋具為“不鏽鋼鍋”，也就是俗稱的白鐵鍋”。
雖然火鍋器皿的變化不大，但是火鍋在燃料使用方面的進步卻昭然可見，從柴火至木炭，從電爐、酒精至瓦斯、電磁爐，並漸漸向環保方向過渡。
相對於燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨於保守、保密。一些基本搭配的沾料有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等，但涮羊肉的沾料千年不變，汕頭沙頭醬以獨門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都以老牌子為號召。
而我國的火鍋從形式上可分三類：第一種湯為淡味，把水燒開以涮生片為主，沾的醬料是很重要角色，這裡面屬涮羊肉及廣式打邊爐最具代表；第二種是火鍋里的原料已經熟了，爐火只是做為不讓鍋中原料冷卻其保溫作用的，並且可以用來燙青菜；第三種是火鍋內的原料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜沒有什麼區別。
火鍋的歷史還在不斷延續,在品嘗火鍋的同時,也不妨發揮自己的創造力,或許還能親自為這一特色餐飲文化添上獨到的一筆。