菜系的形成
福建位於我國東南部，東際大海，西北負山，氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產資源，為福建菜系提供了良好的物質條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構成。以福州菜為代表。福州菜清鮮、淡爽，偏於甜酸。講究調湯，湯鮮、味美，湯種多樣。調味上善用糟，有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調方法.
閩南菜以講用調料，以善用甜辣著稱，善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬，尤以用沙茶醬烹製菜看饒有風味。閩西菜則稍偏鹹、辣，鄉土風味濃郁。
福建菜的特點
以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色;刀工巧妙，寓趣於味;調味奇特，別具一方;烹調細膩，雅致大方。烹調方法不局限於熘、爆、炸、燜、氽、，尤以炒、爆、煨等技術著稱。選料精細，泡發恰當，調味素確，制湯考究，火候適宜.
福建菜系的代表菜有“佛跳牆”、“燒片糟鴨”、“太極明蝦”、“小糟雞丁”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“炒西施舌”等。