七種古代麵點的來世今生

一、燒餅面棗

曾在一本雜誌上讀到過《食品中的活化石——石子饃》一文。文章比較詳細地介紹了用小鵝卵石炕熟“石子饃”的製法及“石子饃”產生、發展的過程,讀起來很有意思。

然而,元明之際的蘇南地區也有一種用白沙或白土炕熟的麵點,叫做“燒餅面棗”。韓奕在《易牙遺意》中對其製法有著詳細的介紹:“取頭白細面,不拘多少,用稍溫水和面極硬劑,再用擀麵杖押倒,用手逐個做成雞子樣餅,令極光滑,以快刀中腰周回壓一豆深。鍋內熬白沙坑熟,若面棗。以白土坑之,尤勝白沙。又擀餅著少蜜,可更日不乾。”看來,這種“燒餅面棗”的製法要比“石子饃”更複雜一些。主要就在於這種“餅”的形狀不是通常的扁圓形或長方形,而是要做成如“雞蛋”一般的橢圓形,然後還要在外表刻上一道道細紋,猶如蜜棗上的紋路一樣。

這裡還應當指出,古代“餅”的概念和今天已經不盡相同。在古代,麵條可以叫做“湯餅”,饅頭可以稱為“蒸餅”。所以,這“棗”形的麵製品被稱為“燒餅面棗”也就不奇怪了。令人遺憾的是,“石子饃”至今仍在生產,而“燒餅面棗”卻早已不見製作。筆者以為,倘若條件許可,有關單位若能將其挖掘生產出來,想必會受到市場的歡迎。[]

二、卷煎餅

春卷是一種美味可口的油炸食品。初春時節,江浙一帶的城鎮均有出售。它那焦黃的外皮,鮮嫩的餡心,誘人的香味,對食客頗具吸引力。

可是,關於春卷形成的時間,筆者卻一直未能找到答案。最近,筆者在翻閱《易牙遺意》的時候,忽然發現其中的“卷煎餅”就是不折不扣的“春卷”。卷煎餅的製法如下:“餅與薄餅同,用羊肉二斤,羊脂一斤,或豬肉亦可,大概如饅頭餡,須多用麵糊粘住,浮油煎,令紅焦色。五臘醋供……”接著,筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例“卷煎餅”,除餡心外,其製法和《易牙遺意》中描述的基本相同。可見,至遲在元代,我國便已有多種餡心的“春卷”出現,只不過其名稱叫“卷煎餅”罷了。

當然,用薄餅裹菜餚食用是更早的事,早在晉代就有了,它的名字叫“春盤”。到了宋代,除“春餅”(薄餅)外,還有“翠縷紅絲,金雞玉燕,備極精巧,每盤值萬錢”(《武林舊事》)。雖然晉代就有春日食春餅的習俗,市上也有“春餅”出售,但未見有關“春卷”的記載,估計是人們嫌用春餅夾菜餚食用比較麻煩,於是就發明了“卷煎餅”。所以在古時“春餅”的名氣大,而“春卷”卻並不太出名。

如今,吃春餅的習俗已經式微,而春卷卻儼然取而代之了。

三、丹桂花糕 

人們常用“金風送爽,丹桂飄香”來描繪秋天。紅艷欲滴的丹桂花,流光溢彩,芳香馥郁,的確是觀賞花卉中的珍品。然而,古人也有以丹桂花入饌的。《海槎余錄》中記有一名點,就叫“丹桂花糕”:“丹桂花採花,灑以甘草水,和米舂粉,作糕,清香滿頰。”

我國人民食糕的歷史頗為悠久,早在先秦時期便有類似的食品了。後來,糕的品種越來越多,如“食祿糕”、“棗糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“乾糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山藥糕”、“松黃糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“軟香糕”、“雞蛋糕”、“茯苓糕”、“三層糕”等等,而以丹桂花作糕的卻不多見。可能是丹桂花很少,一般的地方無法製作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代麵點中的佳品。應當指出的是,宋代林洪的《山家清供》中記有一例“廣寒糕”,也是用桂花和米粉製成的,但估計是用“金桂”(黃桂花)製成的,似宜另當別論。

四、槐葉冷淘 

杜甫在他的詩中,讚美了古代的一種冷麵——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的麵條,麵條煮熟之後,再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時候,有“經齒冷於雪”之感。

如果說杜甫的這首詩寫得比較含蓄,不容易看清“槐葉冷淘”製作過程的話,我們還可以參閱宋代著名詩人王禹的《甘菊冷淘》詩。詩中有這樣的句子:“……淮南地甚暖,甘菊生籬根。長芽觸土膏,小葉弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且細,溲牢如玉墩。隨萬落銀縷,煮投寒泉盆。雜此青青色,芳香敵蘭蓀……”詩中,把“甘菊冷淘”的製法和特點寫得一清二楚。麵條是“煮投寒泉盆”做成的。由於摻進了甘菊汁,所以冷淘的顏色青青,“芳香敵蘭蓀”,可謂色香味俱佳了。

再往後,元代《雲林堂飲食制度集》中亦有“冷淘面法”,是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”的冷麵,風味也佳美。總之,古代冷淘面的花色品種是很多的。

看看古代的冷淘,想想如今的涼麵,筆者認為後者的製作簡單化了。其實,變換一些花樣並不難。就算“槐葉冷淘”、“甘菊冷淘”難以大量製作,我們搞個“菠菜冷淘”行不行呢?以魚肉、蝦內做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧!

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