黃家烤肉在清鹹豐年間名聲極高,銷量頗為可觀,黃家灣製作烤肉的人家也增多了,清末宣統年間已有四五家製作和經營烤肉,民國時期黃家灣有人在濟南城裡院前開設異香齋烤肉店,商埠區工商業有較大發展後,異香齋遷至經二路緯四路經營。
現今市場開放以來,烤肉又受到人民大眾的喜愛,經營烤肉的店鋪也日漸多了起來,由於機械化生產的滲透,使黃家烤肉的製作技法和製作技術日臻完善,並以此豐富消費者的飲食文化。
主料:健康活豬約60千克
配料:大茴香150克,小茴香100克,丁香150克,花椒50克,粗鹽1500克,秫秸桿4根,薄白紙1張,乾麥秸40千克
製法:
1、將豬宰殺後,去內臟,褪毛,清洗乾淨,去骨每間隔2厘米左右劃割一刀深度約0.5厘米。對於厚的肉質部分先切片成兩層,再順豎刀切割間隔仍約2厘米,整個豬劃切完後搓配料
2、把配料研磨成末粗鹽除外,將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上,要在劃割的肉條深處也搓上配料,搓完後醃漬30分鐘左右。用雙肉鉤勾住豬的後三叉骨,倒著掛起來,用秫秸段撐開後肘部和豬後膛,再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部,形成桶狀,再用秫秸撐起豬中膛和前膛,使豬身圓起來,便於烤制時受熱均勻。
3、用麥秸把烤爐點燃,往爐內投40千克麥秸,使其充分燃燒,而後將風口用石板和煤灰堵嚴。將白紙糊在豬開膛的肉沿上,防止污染,將撐好的豬擔在爐上口,將一口大鍋反扣在爐口上,用土糊好,稍微能冒出青煙即可。
4、從爐口封閉時算起,過45分鐘烤肉既熟,掀開大鍋,抬出烤肉掛起,用刀颳去豬皮上焦糊的外層,而後取肉切成薄片即可食用。
特點:皮香酥、肉軟嫩,肥而不膩,回味悠長。-