高湯雞絲餛飩

餛飩是濟南傳統風味小吃，歷史悠久。吃法多樣，並根據配料的不同，叫法不一。有清湯、高湯、雞絲、麻汁、三鮮餛飩等，南方也有將煮好的伊面放在湯碗內，上面放上餛飩，並點綴幾根菜心，稱之為“雲吞麵”的。餛飩全國各地均有製作，但以濟南為上。舊時餛飩是濟南夜宵的主要品種，近代經營餛飩的店鋪較多，其中有名的有興聖成號餛飩館、慶雲號餛飩館，按察司街一帶還有一家專制炸餛飩出名的飯鋪，把包好的生餛飩放入大油里炸成金黃色，外酥里嫩，味道甚美。麻汁餛飩和麻汁米粉製法相似，將煮好的餛飩晾涼或用涼開水汆一下，加入麻汁等調料，是濟南舊時夏季應時的食品。

現今，專門製作餛飩的飯館已不多見，早些年很有名氣的“益發餛飩館”已經倒閉，個體餛飩攤較多，但風味不佳。

原料：麵粉1000克，瘦豬肉500克，熟雞肉100克，乾澱粉100克，雞蛋50克，紫菜50克，香菜50克，蔥末10克，醬油50克，清醬油50克，花生油30克，精鹽10克，麻油20克，味素5克，薑末10克，雞湯2000克，肘湯3000克。

製作方法：1把麵粉倒入盆中，加380克清水合成麵團，移至面案上揉光。用擀麵杖擀成牛皮紙厚的大面片，要分多次擀薄，每擀一次拍一層乾澱粉（綠豆粉最好），約拍粉五六次，擀好後用刀切成梯形，上寬5厘米，下寬8厘米，高8厘米。

2把豬肉剁成泥，加入醬油、精鹽、蔥薑末、花生油、芝麻油，順時針攪拌成餡。

3把香菜洗乾淨，切成末，紫菜泡好後撕成小片，將熟雞肉和吊制的蛋皮切成細絲代用。

4鍋內燒沸水，將餛飩推下，待餛飩浮起後，煮3分鐘，撈出後盛入20個碗內，撒上紫菜片，香菜末，雞蛋皮絲，熟雞絲，並澆上1/20的清醬油，再把燒沸的雞、肘湯澆到餛飩碗內即成。

特點：湯清味醇，餡滿鮮嫩，皮薄滑潤。與油酥燒餅、油漩同食味道更佳。－