白炒刀魚絲


配料：

刀魚300克。 水發冬菇10克、綠葉菜100克、蛋清20克、火腿15克。紹酒20克、蔥薑汁10克、精鹽2克、水澱粉15克、味素1.5克、豬油500克（實耗油100克）。

特色：

魚絲潔白，加以三絲調和，色彩悅目，軟嫩潤滑，味美可口，為初春佳肴。

操作：

刀魚治淨，批下兩面魚肉，皮向下平放砧板上，用刀背輕捶魚肉，致魚刺粘在皮上，再用刀刮下魚肉略斬成茸，加入紹酒、蔥薑汁、精鹽、蛋清和水澱粉調拌上勁，灌入用牛皮紙做的漏斗內。炒鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，將漏斗內的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋，至熟時撈出，改成4厘米長的段。將配料切成絲，放入原鍋中煸炒，力口紹酒、精鹽、蔥薑汁、雞湯和味素，倒入魚絲，晃動炒鍋，用水澱粉勾芡，淋熟豬油翻鍋裝盤即成。