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煮糟青魚
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| 【特點】 糟香撲鼻，湯清味鮮，魚肉細嫩，湯菜兼優。 【原料】 青魚750克，熟火腿15克、水發香菇15克。 熟冬筍片25克、菠菜30克，香糟15克、鹽1.5克、蔥10克、姜7.5克、紹酒25克、味素1.2克、熟豬油35克。 【製作過程】 將魚段皮朝下，在脊骨上橫切三刀（骨斷肉連），用精鹽擦抹魚段，醃6小時。香糟用紹酒調勻，塗抹在魚肉上，然後放在缽中，上放重物壓緊魚段，醃12小時後，取出洗淨。鍋置火上放清水。放入“糟魚”,加蔥姜燒沸，撇去浮沫，加紹酒、精鹽，加蓋移微火焐10至15分鐘，將魚撈出，皮朝上裝入湯鍋中，原湯揀去蔥姜，加入火腿片、冬菇片、筍片、菠菜，燒沸後加味素倒入魚碗中，將配料排放在魚段上，淋入熟豬油即成。 |
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