白汁黿量　

白汁黿量

【所屬菜系】蘇菜　【特點】魚肉酥爛脫骨，裙邊透明光亮，汁粘如膠，入口鹹中帶甜。並有滋陰涼血，健脾補肺，固?/td> 【原料】活甲魚750克。豬肥膘50克、熟山藥50克、熟冬筍30克、水發木耳20克。蔥25克、姜15克、紹酒30、克、鹽10克、【製作過程】將甲魚宰殺，入沸水鍋中略燙颳去表皮黑衣，去內臟洗淨，斬成塊狀。將甲魚蛋放入碗中，加蔥姜、紹酒、精鹽，上籠蒸熟取出。鍋中放入竹箅，將魚塊排入鍋內，上放肥膘片。另取鍋上火放油，投入蔥姜炸黃髮香時，撈出蔥姜放肥膘肉片上，將油倒入甲魚鍋中，加紹酒，加蓋上旺火略燒，加豬肉湯，燒沸後移至中火燒30分鐘，加精鹽、蒜瓣再燒。然後加冰糖屑、熟豬油，用微火燜燒2小時至酥爛，揀去蔥姜，用旺火收稠湯汁，離火。將甲魚塊扣入到幾個碗中，把滷汁均勻的分澆在碗內。將鍋置旺火燒熱，放入熟豬油。投入蔥段炸香，放入筍塊、山藥塊、木耳、甲魚蛋，加紹酒、精鹽、白糖略燒，取一碗甲魚倒入鍋中，加豬肉湯燒沸，加蓋移至小火燜至滷汁稠濃，再移旺火淋入少許水澱粉收汁，淋熟豬油、芝麻油，起鍋裝盤即成。