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紅松鱖魚
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| 【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚肉色白鹹鮮，豬肉末色紅質松，一菜雙味。 【原 料】 鮮活鱖魚一條（重約750克），豬腿肉50克。 雞蛋清25克、香菜葉5克，紹酒25克、精鹽2克、味素1.5克、白糖10?/td> 【製作過程】 鱖魚治淨，切下魚頭，然後用刀沿脊骨兩側平凡至魚尾、斬去脊骨，剔去胸刺，再在魚肉麵直剞石榴米花刀“將蛋清放碗中，加紹酒、精鹽、味素、乾澱粉，調成蛋清糊。將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。炒鍋置火上燒熱，放油燒至五成熱（約125℃）時，將魚肉扶勻蛋清糊，魚皮朝里翻卷，放在漏勻內入油鍋，至魚斷生取出，平放在盤中。鍋仍置火上，舀入雞湯，加紹酒、精鹽、味素燒沸，用水澱粉勾芡，淋油起鍋燒在魚肉上。再將鍋置中火燒熱，放油，投入肉末炒散，加紹酒、番茄醬略煸，加入雞清湯、精鹽、白糖，燒沸後勾芡，起鍋圍放在魚肉四周，綴以香菜葉即成。 |
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