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清湯火方
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| 【原料】 火腿腰峰500克、火腿腳爪75克。 淨母雞一隻（重約600克）、水發冬菇25克、冬筍片150克。精鹽25克、紹酒75克、蔥結20克、味素15克、薑片25克。 【製法】 將火腿及腳爪放清水中浸泡，刮洗乾淨。母雞去內臟洗淨，用一隻母雞和火腿爪一起放入鍋中調湯，將另只雞脯斬成茸，謂“白餡”。雞腿斬成茸，謂“紅餡”。雞骨斬成茸，謂“骨餡”。在燉好的雞湯中再經三種“餡”分別調製，從而湯清見底。將火方放入墊有竹箅的砂鍋中，加紹酒、蔥結、薑片、清水，上火燜至七成熟。待涼後在肉麵上剖成3厘米見方的方格，肉皮面剞同樣的方格，·然後將皮朝下放入湯盤中，加清水上籠蒸30分鐘，取出後潷去湯汁，換入清水復蒸一次，再用雞湯套蒸二次至酥爛，蒸火方的同時，將冬菇、冬筍片放入盤中上籠蒸熟。從籠內取出火方，潷去湯汁，翻扣入盤中，將冬菇、冬筍放在火方上，舀入燒沸的雞清湯即成。 【特點】 湯清見底，味鮮汁醇，火腿酥香而膾炙入口。 |
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