藥膳食療所用的藥物與食物，都各有氣、味的偏性，氣味不同，作用也不同。祖國醫學運用食物、藥物性味來治療五臟的疾病。《素問·宣明五氣篇》記載：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎，甘入脾，是謂五入“。五味對人體肝、心、脾、肺、腎五臟起著特殊的作用。由於藥膳菜品的性味不同，而臟器吸收先後也各異，正如《素問·至真要大論》所載：“夫五味入異，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，鹹先入腎，久而增氣，物化之常。”這一理論是指導我們用藥膳的原則。
酸、辛、苦、鹹、甘，廣泛存在於食物之中。在製作藥膳菜品時，調配得好，則能增進食慾、防病、治病、保健強身、益壽延年。
酸味：它由有機酸產生，如醋酸等，並廣泛存在於食物中。如：青梅、蘋果、烏賊、杏子、花生、金橘、馬齒莧、橙子、山楂、豬肉、野鴨……等。酸味具有健脾開胃，增進食慾的功效，但多食會引起消化功能紊亂。
辛味：辛味食物如：馬蘭頭、芋頭、兔肉、姜、韭、蒜、莧菜、芫荽、辣椒、胡椒、桂皮、白酒、油菜、騾肉、胡蘿蔔等。適量進食可刺激胃腸蠕動，增加消化液的分泌，促進血液循環，祛風散寒。但多食，也會引塌火氣過盛，口舌起皰，影響胃黏膜功能。凡罹患大便秘結、皮膚病、痔瘡等病者忌食。
苦味：苦味食物有： 苜蓿、香椿頭、糯米芫青、李子、豬肝、羊肉、田龜、豆豉、蘆筍、生菜、慈菇、苦菜、枸杞、苦瓜、羊肝等。具有清熱、燥濕與瀉下作用，但多食苦味，會引起消化不良的疾病。
鹹味：食物有： 山雀、鴿肉、豬血、雞血、蠶蛹、海蜇、栗子、肉、豬腰、鴨血、蟹、牡蠣、蛤蜊、海帶、食鹽等。鹹味具有調節細胞與血液之間的滲透平衡，及正常進行水鹽代謝作用。但心臟病患者不宜多食鹹味菜品。
甘味：甘味食物有： 粳米、玉米、高梁米、黑米、黑豆、山藥、百合、蓮子、木耳、水牛肉、烏骨雞、青魚、鯉魚、甲魚、牛奶、冰糖等。甘味食物有補氣血的作用。但多食會引起血糖
升高，誘發心臟病。
根據上述不同性味的食品，可以製作不同的藥膳菜品，供大家食用養生、益壽延年。